Незаменимыми компонентами диеты человека являются. Эссенциальные компоненты питания в жизни человека. и продуктах для здоровья Человека

Физиологически активные соединения, крайне важные для жизни человека и не синтезируемые в организме человека, относятся к незаменимым факторам питания. Среди этих факторов первыми общепризнанно названы и, пожалуй, так и остаются первыми - витамины.

Витамины – особые белковые вещества, обеспечивающие в организме биохимические превращения, реакции, обмен веществ, без чего жизнь невозможна.

Витамины, связанные с различными ферментами, принимают участие в обеспечении организма энергией (В 1 , В 2 , РР), биосинтезе и превращении белков и аминокислот (B 6 , В 12), генетического материала клеток - нуклеиновых кислот (фолиевая кислота), жиров и стероидных гормонов (в т.ч. половых) (пантотеновая кислота и биотин). Витамин А участвует в обеспечении зрения и необходим для формирования слизистых покровов, эпидермиса, иммунной системы. Без витамина Д невозможно всасывание кальция и формирование скелета и зубов. Витамин К участвует в свертывании крови. Самый популярный витамин С (аскорбиновая кислота) принимает участие в образовании белков соединительной ткани - коллагена и эластина, необходимых для формирования сосудов, хрящей, остовов костей. Вместе с витамином Е и b-каротином при участии микроэлемента селена витамин С обеспечивает функционирование антиоксидантной системы организма, защищающей клетки от повреждения продуктами окисления.

К сожалению, знание значения витаминов еще не является гарантией их потребления. Исследованиями установлено, что от 70 до 100% населения испытывает недостаток витамина С. У 40-80% людей ощущается дефицит витаминов В 1 , В 2 , B 6 , B 12 , фолиевой кислоты и b-каротина. Более половины населения недополучает жирорастворимые витамины А, Д, Е, К.

Недостаточное потребление витаминов отрицательно сказывается на состоянии здоровья, качестве и продолжительности жизни.

В первую очередь от дефицита витаминов А, В, С страдают кожа, волосы, ногти и связано это с тем, что эти части тела наиболее часто соприкасаются с внешними факторами среды и оказываются неспособными противостоять токсическим веществам, находящимся в воздухе и воде. Проявляется воздействие токсикантов в виде появления сухости, шелушения кожи, бледности, трещинок на губах, угрей и сыпей. Учащается выпадение волос, их истончение и поседение. Растрескиваются и ломаются ногти, теряется их поверхностный глянцевый слой. Ускоряется разрушение зубов.

Заметно сказывается недостаток витаминов и на состояние нервной системы. Появляется и все чаще проявляется раздражительность, расстройство сна, нервные срывы, состояние упадка и безнадежности.

Страдает от недостатка витаминов и мышечная система в виде быстрой утомляемости, вялости, слабости.

Значимость витаминов определяется тем, что их дефицит способствует глубокому нарушению обменных процессов, заметно влияющих на иммунную систему, снижающих сопротивляемость организма к простудным и инфекционным заболеваниям, являющихся факторами риска сердечнососудистых и онкологических болезней.

Важно отметить, что с овощами и фруктами можно получить витамин С, фолиевую кислоту и b-каротин, остальные 10 из 13 наиболее важных витаминов находятся в достаточно калорийных продуктах - в мясе, рыбе, яйцах, масле, хлебе. Увеличивая потребление названных продуктов в условиях гиподинамии, мы, естественно, увеличиваем риск ожирения и соответствующих последствий. И получается, что в условиях снижения энергозатрат, усиления влияния негативных факторов окружающей среды крайне важным становится применение концентрированных форм витаминов в составе биологически активных добавок на основе природного сырья (рыба, морские водоросли, орешки, икринки, фрукты, овощи, ягоды, животный и растительный жир). В Посейдоноле, Эйконоле, Эйколене, Тыквэйноле, Эйфитоле содержатся жирорастворимые витамины А, Д, E, F, K, PP, а в Аполлон-ИВА, Атлант-ИВА и МАРИНЕ - все водорастворимые витамины.

Чтобы насытить организм витамином С необходимо съедать ежедневно 500 г яблок или выпить 3-5 литров яблочного сока. Для удовлетворения потребности организма в витаминах В 1 и В 6 необходимо есть в сутки 1 кг черного хлеба или 400-500 г нежирного мяса. Понятно, что это нереально.

Ниже, в специальном разделе этой книги приводится описание каждого из витаминов и дается их физиологическое назначение в функционировании систем организма.

Следующей составляющей в перечне незаменимых факторов питания являются минеральные вещества.

Минеральные вещества вполном своем составе особенно необходимы для формирования ферментов, усиления и стабилизации иммунной системы организма, а отдельные из них даже в малых дозах выполняют роль активных катализаторов биохимических процессов, происходящих в человеческом организме.

Получаемые организмом даже в небольшом количестве соединения железа, марганца, селена, кремния, фтора и другие микро- и макроэлементы проникают в ткани через стенки кровеносных сосудов в виде ионных соединений и оказывают мощное антиоксидантное, антитоксическое воздействие на организм. Под действием многих микро- и макроэлементных соединений усиливается детоксикационная функция кожи, и тем самым снимается чрезмерная нагрузка с почек и печени.

Микроэлементы являются катализаторами многих биохимических реакций, проходящих в организме. Они поддерживают гидроэлектролитический баланс организма, нормализуя кислотно-щелочное равновесие в жидкостных средах организма. Нормальный кислотно-щелочной баланс организма - это значит жить, не болея. Любое воспалительное заболевание сдвигает это равновесие в кислую сторону, способствует переходу острого воспалительного заболевания в хроническую форму, С другой стороны, недостаток в пище или плохое усвоение организмом витаминов и минералов ведет к обменным дегенеративным изменениям (нарушение эластичности, тургора тканей, плохое кровоснабжение их). При этом рН сред организма сдвигается в щелочную сторону, В результате появляются болезни нарушения обмена веществ - отложение солей в суставах, позвоночнике, камни в лоханках почек, в желчном пузыре.

Учитывая особую физиологическую важность минеральных веществ для нормального функционирования организма, кратко остановимся на наиболее значимых из них и отметим своеобразие их действия.

Кальций – первый по содержанию в организме, составляет основу нашей костной ткани. Повышает защитные функции организма, способствует выведению стронция и свинца из костей, обладает антистрессовым, антиаллергическим действием.

Фосфор – второй по содержанию в организме после кальция, основная часть его сосредоточена вкостях, зубных тканях, в коже. Важен для поддержания рН-баланса. Фосфору принадлежит ведущая роль вдеятельности центральной нервной системы.

Магний – «антистрессовый материал», антиоксидантный минерал, входит в состав более чем 200 энзимов (ферментов), при его участии осуществляется синтез ДНК, РНК, а это профилактика новообразований; улучшает обмен веществ в сосудистой стенке, нормализует артериальное давление. Магний является одним из основных минералов, поддерживающих гидроэлектролитический баланс организма. При его достаточном количестве в организме всасывается кальций, фосфор, калий, витамины группы В, С, Е. Магний выполняет важную функцию в профилактике заболеваний почек и сердца.

Калий – «энергетический минерал», стимулирующий передачу нервных импульсов, необходимых для нормального сокращения мышц, в том числе и мышцы сердца, регулирует сердечный ритм, поддерживает нормальную функцию дочек и гормональный баланс надпочечников, обмен веществ в коже.

Соединения калия оказывают целебное физиологическое воздействие на все обменные процессы в клетках и тканях, способствуют усилению тканевого дыхания в митохондриях клеток. Калий является основным энергетическим минералом для нормальной работы мышц, в том числе и мышцы сердца.

Натрий – необходим как составляющая натрий/калиевого баланса в организме, регулирует осмотическое давление в клетке, участвует в процессе передачи питательных веществ клетке, повышает тонус сосудистой стенки. Выполняет важную роль в процессе детоксикации кожи, очищения пор, усиления дыхательной функции кожи.

Цинк – является основным минералом для создания аминокислот, участвует впостроении всех клеток организма, способствует пролонгированному действию инсулина, что снижает повышенный сахар крови. Вместе с хромом повышает эффективность инсулина, способствует отложению гликогена в печени, что важно при сахарном диабете. Является основным минералом, поддерживающим мужскую потенцию на высоком уровне, предупреждающим развитие заболеваний предстательной железы, усиливает противовоспалительные функции крови, обладает антиаллергическим действием на кожу. Широко применяется в дерматологии и косметике.

Железо – антианемический минерал, входит в молекулу гемоглобина, участвует в оксигенации клеток, усваивается организмом только при наличии витаминов С и Е; достаточное количество в организме придает коже розовый цвет (исчезает бледность кожных покровов).

Марганец – «антиоксидантный минерал», участвует в стимуляции гипофизарно-надпочечниковой системы, в синтезе ферментов, усиливает поглощение глюкозы клеткой, регулирует функции ЦНС, репродуктивных органов. Ионы Мn легко проникают в кровь через кожу, усиливая продукцию естественных гормонов, что способствует омоложению организма, кожи.

Кремний – выполняет важную роль в профилактике развития склеротических процессов и заболеваний опорно-двигательного аппарата, улучшает функцию структурных элементов кожи, волос, ногтей, задерживая процессы увядания кожи.

Медь – повышает умственную активность, мышечный тонус, регулирует пигментный обмен, повышает усвояемость железа за счет улучшения кровообращения в слоях кожи, восстанавливает нормальный цвет кожных покровов.

Селен – снижает риск сосудистых болезней, повышает сопротивляемость к онкологическим заболеваниям, улучшает кровоснабжение кожи.

Йод. Гормон щитовидной железы тироксин на 65 % состоит из йода. Именно этот микроэлемент обеспечивает устойчивость организма к повреждающим факторам внешней среды: радиации, химическим ядам, травмам и т.д. Йод увеличивает способность лейкоцитов разрушать болезнетворные микроорганизмы, обладает антисклеротическим действием, улучшает показатели гемоглобина, эритроцитов. Йод прекрасно проникает через кожные покровы.

Бром – ионы брома оказывают антисептическое воздействие на кожу, снимают возбуждение в коре головного мозга, регулируя нервные процессы, отличаются быстрым проникновением в кровь через неповрежденную кожу, особенно из водных растворов.

Фтор – ионы фтора «зубной минерал», но также усиливают плотность всего костного аппарата. Ионы попадают в организм и усиливают всасывание кальция.

Хлориды – выполняют роль регуляторов водно-солевого обмена в клетке, поддерживая нормальное осмотическое давление; необходимы для продукции желудочного сока.

В этом разделе книги приведено лишь краткое описание и значение некоторых из микроэлементов, поэтому для заинтересованного читателя мы предлагаем специальный раздел по минеральным компонентам незаменимых факторов питания.

Жирные кислоты среди всех незаменимых факторов питания наиболее значимыми являются полиненасыщенные жирные кислоты и, особенно, ПНЖК w-3. И стало это понятным лишь в последние 20 лет по результатам исследований по выяснению причин резкого роста смертельных случаев от сердечно-сосудистых заболеваний.

Большинство исследователей к незаменимым пищевым компонентам из данного класса соединений относят, прежде всего, линолевую и w-3 линоленовую жирные кислоты, обнаруживаемые почти исключительно в растительных маслах. При этом считается, что первая в большей степени включается в метаболические процессы, в связи с чем рекомендуемое соотношение данных кислот в пище составляет примерно 10:1. Физиологическое значение линолевой кислоты определяется тем, что она является предшественником синтеза арахидоновой жирной кислоты, доминирующей в составе фосфолипидов, являющихся важнейшим компонентом всех клеточных мембран (25% жирно-кислотного спектра последних приходится именно на арахидоновую кислоту). Еще 5% приходится на эйкозапентаеновую кислоту (ЭПК), получаемую из морских организмов, или синтезируемую из линоленовой кислоты. При недостаточном поступлении этих ПНЖК с пищей значительно изменяется жирнокислотный состав клеточных мембран, что сопровождается нарушением их функциональной стабильности, снижением устойчивости к повреждающему действию, увеличением проницаемости и, в конечном итоге, интенсификацией, лежащих в основе большинства патологических процессов перекисного окисления липидов мембран. Первостепенная важность данных микронутриентов подтверждается высоким содержанием арахидоновой и эйкозапентаеновой жирных кислот в молозиве и "раннем" материнском молоке. Не менее важной функцией эйкозапентаеновой, докозагексаеновой и арахидоновой кислот является их участие в качестве главного предшественника синтеза простагландинов, простациклинов и лейкотриенов. Эти короткоживущие соединения представляют собой тканевые гормоны, обладающие самым широким спектром действия: регуляция сосудистого тонуса, бронхиальной проходимости, формирование слизистой, воспалительных реакций, родовой деятельности и др. Другие производные этих кислот - тромбоксаны - играют важнейшую роль в поддержании нормальной свертываемости крови. Это достигается за счет тонкого баланса антитромботических свойств простациклинов и прокоагуляционного действия тромбоксанов. Чрезвычайно важной в этом аспекте представляется роль w-3 эйкозапентаеновой кислоты.

В результате метаболизма этой кислоты образуютсяформы простациклина (PGI 3) и тромбоксана (ТХА З), несколько отличающиеся от подобных производных арахидоновой кислоты (PGI 2 и ТХА 2). При этом ТХА З теряет свою прокоагуляционную активность, в то время как PGI 3 сохраняет антитромботическое действие, в результате чего снижается свертываемость крови, что является чрезвычайно важным для профилактики тромбозов при сопутствующих атеросклерозе, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни, варикозной болезни и т.д.

ПНЖК оказывают положительное действие на липидный спектр, гемостаз и фибринолиз крови. При этом важное значение имеет величина коэффициента полиненасыщенные/насыщенные жирные кислоты в составе поступающих с пищей жиров. Так, при увеличении данного соотношения до 1.5-2.0 наблюдается значительное ускорение метаболизма холестерина в печени за счет активации лецитин-холестерин-ацилтрансферазы и увеличение выведения холестерина низкой плотности и его производных с калом. Кроме того, происходит уменьшение образования атерогенных фракций липопротеидов за счет снижения синтеза триглицеридов в печени и активации липопротеидлипазы. На состояние и качество ПНЖК большое влияние оказывает способ их получения, поэтому очень важно подчеркнуть, что в процессе гидрогенизации жиров, используемой при производстве маргаринов, ПНЖК теряют свои исходные свойства, причем употребление больших количеств такого жира приводит к отрицательным изменениям в жирнокислотном составе мембран. Именно с этим в последнее время связывают значительное возрастание риска ишемической болезни сердца у лиц, использующих в своем питании маргарин вместо растительных масел.

Мы уже подчеркивали, что ПНЖК очень лабильны, поэтому нужно учитывать, что увеличение поступления в организм ПНЖК должно обязательно сопровождаться дополнительным введением витамина Е, т.к. активация липидного обмена сопровождается интенсификацией окислительных процессов в мембранах клеток. При этом на каждый грамм ПНЖК пищи в организм должен поступать 1,0 мг витамина Е.

ПНЖК w-3, как и другие жирные кислоты, образуются при метаболизме липидов и предназначены для формирования мембран клеток, регуляции процессов гемостаза, иммунных и репаративных процессов. ПНЖК в организме подвергаются окислению по двум путям метаболизма – циклоксигеназному, в результате которого образуются простагландины, простациклины и тромбоксаны, и липоксигеназному с образованием лейкотриенов.

Простагландины обладают вазодилятаторным и вазоспастическим эффектом, оказывают иммунодепрессивное действие. Они ингибируют макрофаги, подавляют выброс антигена на поверхности макрофага, разрывают связь между иммунокомпетентными клетками, тормозят синтез антител и лимфокинов.

Тромбоксаны, вызывая агрегацию и адгезию тромбоцитов, способствуют развитию тромбоза и ишемической болезни миокарда.

Простациклины - вещества, характеризующиеся мощным антиадгезионным эффектом.

Лейкотриены синтезируются во всех клетках крови, кроме эритроцитов. Синтез лейкотриенов происходит также в адвентиции сосудов, в тучных клетках, легких. Они обладают мощным бронхоконстрикторным действием. Лейкотриены активируют синтез простагландинов и простациклинов, когда угнетен выброс тромбоксана (анафилактический шок). Органом-мишенью для лейкотриенов является сердце. Выделяясь в избытке, они ингибируют сократимость сердечной мышцы на 60 % и уменьшают коронарный кровоток, усиливая воспалительную реакцию.

Таким образом, продукты полиненасыщенных жирных кислот в оптимальных условиях поддерживают гомеостаз организма. При изменении их количественного соотношения развиваются патологические реакции.

Все клетки организма окружены мембранами. Мембрана состоит из липидов, белков и углеводов.

Большинство липидов в мембранах млекопитающих представлены фосфолипидами, гликосфинголипидами и холестеролом.

Фосфолипиды в составе мембран подразделяются на две основные группы: фосфоглицериды и сфингомиелины.

Насыщенные жирнокислотные составляющие фосфолипидов находятся в вытянутой конформации, а ненасыщенные, находящиеся в мембране в основном цис-форме, могут иметь изломы. Чем больше таких изломов, тем менее плотна упаковка липидов в мембране и, соответственно, тем больше ее текучесть. В зависимости от жирнокислотного состава фосфолипидного биослоя мембран форменных элементов крови может меняться деформируемость и пластичность эритроцитов и тромбоцитов. При патологических состояниях сердечно-сосудистой системы, как правило, в составе липидного биослоя мембран отмечается снижение уровня высоконепредельных жирных кислот семейства w-3, что отражается на снижении скорости кровотока и увеличении атерогенности крови.

В липидном биослое, состоящем из полярной гидрофильной части и неполярной гидрофобной части, жирнокислотные цепочки ориентированы параллельно друг другу, в результате чего образуется достаточно жесткая структура. При повышении температуры гидрофобный слой переходит из упорядоченного в неупорядоченное состояние и образуется более текучая система. Насыщенные и наиболее длинные жирнокислотные цепи обладают более высокой температурой перехода, полиненасыщенные длинноцепочечные кислоты в цис-конфигурации приводят к более быстрому повышению текучести из-за снижения компактности упаковки цепей. Фосфолипиды клеточных мембран обычно содержат хотя бы одну ненасыщенную жирную кислоту, имеющую, по крайней мере, одну двойную связь в цис-положении и тем самым создается даже при самых неблагоприятных условиях неснижаемая текучесть мембраны.

Текучесть мембраны сильно влияет на ее функционирование. С увеличением текучести мембраны становятся более проницаемыми для воды и других малых гидрофильных молекул и создаются условия для диффузии интегрального белка. С ростом концентрации полиненасыщенных жирных кислот в липидном биослое мембран улучшаются и условия связывания рецептором больших количеств инсулина.

На текучесть мембран оказывает влияние и класс ПНЖК. Оказалось, что w-3 ПНЖК в значительно большей степени влияют на повышение текучести, чем ПНЖК ряда w-6. А это, в свою очередь, создает предпосылки для усиления гемодинамических показателей, обменных процессов и корригирующего воздействия на клинические показатели нарушенного гомеостаза сердечнососудистой системы (тахикардия, фибрилляция, инфаркт, инсульт, мозговой кровоток, мозаичность мозгового кровообращения и др.).

В последние годы к разряду незаменимых факторов питания стали относить и пищевые волокна , среди которых наиболее важными являются хитозан и альгинаты из морских гидробионтов, а также целлюлоза, гемицеллюлозы, пектины (протопектины) и лигнины, являющиеся компонентами исключительно растительной пищи. Они составляют структурную основу клеточных стенок и оболочек плодов, в большинстве своем удаляемых в процессе технологической обработки (в первую очередь зерна и муки). Данные полисахариды имеют отличную от крахмалов структуру и поэтому недоступны действию амилолитических ферментов человека. В силу этого, пищевые волокна не могут усваиваться и служить источником энергии или пластического материала. В связи с этим, эти вещества долгое время рассматривались как балластные, а технологическая обработка пищи была нацелена на максимальное их удаление. Вкупе с уменьшением потребления растительной пищи вообще это привело к существенному сокращению пищевых волокон в традиционном рационе питания.

Пищевые волокна в организме выполняют ряд незаменимых функций, тесным образом связанных с процессами пищеварения и обмена веществ в целом.

Они являются естественными стимуляторами кишечной перистальтики и формируют основу каловых масс. Сложная химическая структура и волокнисто-капиллярное строение пищевых волокон позволяет рассматривать их как естественные энтеросорбенты, адсорбирующие на своей поверхности многие вещества, в т.ч. токсические продукты неполного переваривания, радионуклиды, некоторые канцерогенные вещества. Кроме того, пищевая клетчатка сорбирует желчные кислоты и продукты их метаболизма, активируя образование последних в печени, что, в свою очередь, предотвращает развитие застойных явлений в желчевыводящей системе и, соответственно, играет важную роль в профилактике желчнокаменной болезни. Интенсификация обмена желчных кислот, в свою очередь, приводит к повышенному включению холестерина в этот процесс и тем самым способствует снижению его уровня в крови. Подобные ионообменные свойства пищевых волокон необходимо также учитывать в связи с тем, что они могут влиять на минеральное обеспечение организма, уменьшая всасывание железа, цинка, кальция.

Положительная роль полисахаридов заключается и в том, что большое количество пищевых волокон уменьшает доступность других пищевых компонентов действию пищеварительных ферментов и, в первую очередь, жиров и углеводов, что предотвращает резкое повышение уровня последних в крови, что можно рассматривать как профилактику преддиабетических и атеросклеротических изменений.

Известно, что пищевая клетчатка недоступна для ферментной системы человека, однако многие компоненты пищевых волокон доступны действию ферментов микрофлоры кишечника, которая использует их в качестве постоянного питательного субстрата. Результатом этого процесса является поступление в организм в виде вторичных нутриентов целого ряда витаминов группы В, К и биотина, синтезируемых бактериями, что в свою очередь способствует поддержанию постоянной слабокислой среды в толстом кишечнике и, тем самым, подавляет активность гнилостных бактерий, расщепляющих неусвоенные белковые структуры с образованием большого количества токсичных и потенциально канцерогенных веществ.

Особую значимость среди пищевых волокон в последнее десятилетие придается хитозану, все чаще используемому в составе биологически активных добавок. Поэтому в специальном разделе, посвященном этому классу незаменимых нутриентов дается подробное изложение их роли.

Важной составляющей незаменимого комплекса для жизни человека являются аминокислоты , из которых и строится белок – как форма жизни.

Известны 22 аминокислоты, из которых восемь относятся к незаменимым, т.е. к тем, которые не могут синтезироваться в организме человека и должны быть получены с пищей. Причем незаменимые аминокислоты должны не просто присутствовать в пище, а должны быть по своему содержанию сбалансированы друг с другом, т.к. отсутствие или недостаток одной из них резко уменьшают эффективность других.

Когда речь заходит о нормах потребления аминокислот, следует сделать простой расчет, основывающийся на том, что для взрослого человека суточная потребность белка определяется в 1 г на 1 кг веса с коэффициентом 0,79, т.е. для человека массой 70 кг надо в сутки потреблять ~56 г белка, а в составе белка аминокислоты должны быть в соотношении, близком к этому показателю для куриного яйца или грудного молока, т.е. лизина должно быть в 2 раза больше чем метионина и в 3 раза больше чем триптофана и т.д.

Каждая из аминокислот имеет свое предназначение. Так, лизин является жизненноважным для построения клеток гормонов, ферментов, антител, для роста, восстановления тканей, т.е. критических белков организма. Метионин помогает снижать уровень гистамина и тем самым улучшать передачу информации в мозг. Триптофан участвует в производстве нейромедиатора серотонина. Аргинин необходим для нормального функционирования гипофиза, а также для регулирования в крови уровня окиси азота, ответственной за управление кровотоком, иммунной функцией, работой печени, почек, сексуальным возбуждением и т.д. Этой аминокислоте (аргинин) отводится и исключительная роль в снижении уровня холестерина и нормализации коронарной микроциркуляции, в резком повышении уровня клеток-киллеров – главных компонентов защитной системы организма.

Парадокс всех диет: чем больше хочешь похудеть, тем больше придётся съесть. Низкокалорийные продукты не дают такого же насыщения, как булочки и бутерброды. Съедая каждый раз небольшое количество пищи, неизбежно придётся увеличить количество её приёмов. Диетологи советуют придерживаться продуктов с пониженным содержанием жиров и обладающих низким гликемическим индексом, не провоцирующим скачки сахара в крови.

Какую бы диету вы не выбрали, низкокалорийную или белковую, диету по группе крови или основанную на приёме пищи в определённые часы, есть группа продуктов, которые помогут вам при любой диете сохранить своё здоровье.

Яблоки

Неспроста в русских народных сказках яблоко появляется с эпитетом «молодильное». Оно действительно спасает от старения и дарит молодость сосудам, восстанавливает кровь, повышая уровень гемоглобина. Регулярное употребление яблок ведёт к значительному снижению уровня холестерина в крови, а также препятствует атрофии мышечной массы.

Обычное яблоко представляет собой мощнейший природный иммуностимулятор. Антиоксиданты в составе этого фрукта надёжно защищают от онкологических и кардиологических болезней. Яблочная, лимонная, борная и салициловая органические кислоты улучшают пищеварение.

Оптимальное соотношение витаминов и минералов в составе яблока (С, В1, В2, РР, Е, магний, фосфор, кальций, железо, калий, натрий, селен и даже йод) позволяет им усваиваться наилучшим образом.

Яблоки при диетах приносят немалую пользу, удаляя из организма избыток воды, что способствует уменьшению отёков и снижению кровяного давления.

Растительные яблочные клетки — это натуральный сорбент, благодаря которому из организма выводятся нитраты и другие вредные вещества.

Дошедшая до наших дней старинная английская поговорка An apple a day keeps the doctor away (Одно яблоко в день заменят врача) особенно актуальна для тех, кто хочет похудеть, не навредив своему здоровью.

Творог

Творог является идеальным продуктом для всех диет. Он легко усваивается, обогащает полезными веществами и надолго сохраняет ощущение сытости, что немаловажно для людей, которые подчас жестоко ограничивают себя в питании.

Творог считается продуктом-рекордсменом по содержанию в нём кальция, необходимого для построения костной ткани. Употребление творога не замедлит положительно сказаться на состоянии зубов, ногтей и волос благодаря содержащемуся в его составе фосфору, калию и натрию. Кроме того, эти минеральные вещества укрепляют сердечную мышцу, на которую во время диеты ложится дополнительная нагрузка.

Легкоусваиваемый белок, которым богат творог, жизненно необходим для построения красивого тела. В 200 граммах натурального творога содержится дневная норма белка, необходимая для здоровья. Творог рекомендуют употреблять после тренировок для прироста мышечной массы, и, в конечном итоге, для ускорения сжигания накопившегося лишнего жира.

Светлана Витковская, эксперт компании «Братья Чебурашкины. Семейная ферма»:

«В твороге содержится важная аминокислота метионин, которая снижает уровень холестерина и защищает печень от ожирения и нормализует функции желчевыводящих путей. Творог богат витаминами группы В, а также витаминами А, С, Е, H и D. Этот продукт не имеет ни тканевой, ни клеточной структуры, что выгодно отличат его от источников белка животного происхождения, рыбы и мяса. Хлопья творога легко усваиваются и почти полностью перевариваются.

В рацион худеющих прекрасно впишутся такие блюда, как творог с зеленью, творог с фруктами, творог с орешками и ягодами. Выбирайте только натуральный творог от проверенных производителей».

Рыба

Тщательно продуманное меню для желающих похудеть включает в себя 1−2 обязательных рыбных блюда в неделю. Питательные вещества, содержащиеся в рыбе, наилучшим образом компенсирует вынужденное ограничение рациона.

Мясо рыбы не содержит вредных для фигуры углеводов, но богато ценным для здоровья животным белком, наличие которого предотвращает потерю мышечной массы.

Рыба не только полезна, она чрезвычайно вкусна. Белое и красное мясо деликатесных пресноводных и морских рыб по своим органолептическим свойствам не уступает диетическому мясу кролика или птицы.

Мясо жирных сортов рыб (сельдь, тунец, форель, лосось, угорь, скумбрия, палтус) богато ненасыщенными жирными кислотами Омега-3. Полиненасыщенные жиры не вырабатываются организмом, поэтому они должны поступать с продуктами питания.

Являясь сильным антиоксидантом, Омега-3 имеет способность заживлять раны, предотвращать преждевременное старение и регулировать жировой обмен, что помогает в борьбе с лишним весом. Это поистине волшебное вещество восстанавливает гормональный баланс, регулирует уровень кальция в организме, подавляет аллергические реакции и менструальные боли, а также помогает излечить мигрень, экзему, сахарный диабет, артроз и бронхиальную астму. Тем, кто употребляет рыбу с высоким содержанием Омега-3, не грозят депрессия и остеопороз. Дневная норма жиров Омега-3 для взрослого человека достигает 1,6−2 грамма (1−2% от калорийности ежедневного рациона) и содержится в 70 г лосося или 100 г тунца.

В рыбе содержится большое количество витаминов группы В, которые активно участвуют в энергетическом метаболизме и отвечают за общий тонус организма, здоровый сон и хорошую память.

Орехи

Человечество ещё помнит те времена, когда орехи считались лакомством для привилегированных особ. Сегодня эти дары природы доступны каждому. Тот, кто сидит на диете, лучше всех знает, как с помощью ореховых перекусов можно погасить голод с максимальной пользой для всего организма.

При ограничениях в рационе часто возникает непреодолимая потребность съесть что-нибудь вкусное. Горсть орехов позволит получить вкусовое удовольствие при самом минимальном объёме порции.

Не смотря на свою достаточно высокую калорийность, орехи рекомендуют для многих диет из-за их богатого содержания витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами, качественными растительными жирами и белками.

Состав полезных компонентов орехов поражает воображение. Например, в составе кешью содержатся фосфор, кальций, калий, цинк, железо, протеины, каротин, медь, марганец, селен, никотиновая кислота, витамины групп А, В и Е, углеводы, белки, жиры и ненасыщенные жирные кислоты. Белки грецкого ореха могут полностью заменить животные жиры, а по составу витаминов (С, В1, В2, В5, В6, В9, РР, Е, К) и микроэлементов (магний, медь, фосфор, калий, фтор, сера, цинк, железо, кобальт, марганец, селен, йод, хлор, натрий) грецкий орех перегоняет многие другие сорта.

Кедровые орешки и фисташки содержат полиненасыщенные жиры Омега-6, отвечающие за упругость кожи и здоровье волос и ногтей. Миндаль, фундук, пекан и грецкие орехи богаты ненасыщенными жирами Омега-9, которые помогают поддерживать вес на одном уровне, укрепляют защитные функции организма и препятствуют накоплению холестерина в крови. Потребление продуктов, содержащих Омега-9, обеспечивает здоровье сосудов и нормализует обменные процессы, ответственные за долголетие.

Авокадо

Авокадо — ещё один изумительный продукт, который специалисты по диетологии настойчиво рекомендуют для людей, поставивших своей целью снижение веса.

Это уникальное растение по своим питательным свойствам напоминает полноценное жирное мясо. Ацтеки называли мясистые плоды авокадо «лесным маслом». В то же время, благодаря олеиновой кислоте в своём составе, авокадо полностью избавляет кровь от холестериновых бляшек.

Авокадо — кладезь витаминов В, РР, D, А и С. Из-за высокого содержания витамина Е, известного своим омолаживающим эффектом, он нравится всем красоткам.

В составе авокадо можно найти пищевые волокна, натрий, фосфор, калий, медь и кальций, соли фолиевой кислоты, натуральные растительные жиры и белки.

Благодаря нежной консистенции и тончайшей однородной структуре пюре и паста из авокадо во многих рецептах способны заменить яйца и сливочное масло. Гастрономическую пару авокадо могут составить креветки, сёмга, мясо краба, а добавление кубиков этого экзотического фрукта в салат с помидорами придаст блюду новый вкус и повысит его пользу.

Капуста

Слово капуста — это своеобразный пароль для тех, кто хочет гарантированно стать стройным за короткое время. Именно капуста во многих случаях составляет основу самых эффективных диет. Этот чудесный продукт при своей низкой калорийности (26 ккал) обладает поразительной пищевой ценностью. В 100 г капусты содержится 1,8 г белков, 0,1 г жиров, 6,8 г углеводов, витамины С, Е, В1, В2, В3, В9, калий, кальций, магний, фосфор, натрий, железо, марганец, фтор, молибден.

Любая капуста приносит пользу, и привычная белокочанная, и более редкая краснокочанная, и цветная, и брокколи, и савойская, и брюссельская, и кольраби, и пекинская. Капуста вкусна в любом виде — свежем, тушёном, квашеном. Разнообразие капустных блюд позволит не повторяться в меню в течение долгого времени, если использовать даже один вид капусты.

Благодаря своей волокнистой структуре, капуста стимулирует работу кишечника. При капустной диете с потерей лишнего веса человек избавляется от зашлакованности организма. Капуста является естественным мочегонным средством, а благодаря тартроновой кислоте в своём составе она препятствует превращению углеводов в жир.

Маленький капустный секрет женщин всех времён и народов — она сохраняет талию тонкой, но способствует естественному увеличению молочных желёз.

Бурый (коричневый) рис

Рис обладает важными для любой диеты адсорбционными свойствами, но существует огромное различие в разных видах риса и способах его обработки. Только бурый неочищенный рис результативно поможет в борьбе с лишним весом. Всё дело в особом показателе — гликемическом индексе (ГИ).

Выбирая продукты с невысоким ГИ, можно уменьшать показатель сахара в крови, чтобы поступающие в организм углеводы превращались в гликоген, а не трансформировались в жировые запасы.

Бурый рис имеет ГИ равный 50 единицам, тогда как этот показатель у белого риса составляет 70 единиц (ГИ белого хлеба 70 единиц, ГИ сахара 75 единиц).

Можно добиться потрясающих результатов по коррекции фигуры при одной только замене в рационе белого риса на бурый. Минусом такого риса является потребность в долгой термической обработке.

Диета на основе бурого риса позволяет за двухнедельный курс избавиться до 8 кг лишнего веса. Дневное меню при такой диете состоит из 200 грамм бурого риса, 150 грамм фруктов или сухофруктов и 400 грамм овощей с добавлением десертной ложки оливкового масла.

Грибы

Грибы — это уникальные в своём роде растительные дары природы, на все 100% обеспечивающие потребность человека в мясе. 150 грамм сушёных белых грибов по своим питательным свойствам аналогичны суточной норме говядины. При этом грибы по степени калорийности приближаются к капусте, которая тоже на 90% состоит из воды, как и грибы.

Грибы подобно яблокам являются природным иммуностимулятором, предупреждая развитие онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний.

В качестве источника селена, поддерживающего функцию щитовидной железы и препятствующего отложению жира, грибам нет равных. Нельзя переоценить пользу грибов для нервной системы. Взаимодействие витаминов группы В с цинком в составе грибов предупреждают эмоциональные расстройства, а благодаря витамину D сохраняется здоровый вид волос, ногтей, зубов и кожи.

Самыми ценными видами грибов являются боровики или белые грибы, богатые аминокислотами, серой, калием, магнием, фосфором, железом, цинком, марганцем, ниацином, тиамином, фолиевой и аскорбиновой кислотой. Подосиновики содержат много калия, фосфора, железа, витаминов А, В и С, никотиновой кислоты. Лисички по содержанию бета-каротинов превосходят морковь, а в состав рыжиков входят полезные каротиноиды, ценные аминокислоты и даже природный антибиотик лакториовиолин, предотвращающий рост болезнетворных микробов. Грузди — источник витаминов D, C и РР, а также биоактивных веществ, препятствующих образованию в почках аксалатов и уратов. Вешенки, которые по популярности приближаются к шампиньонам, по своему составу близки к натуральному мясу и содержат витамины группы В, аскорбиновую кислоту, токоферол и редкий витамин D2. Шампиньоны — чемпионы в мире грибов по содержанию лецитина, органических кислот, минеральных веществ и ценных белков. По содержанию фосфора они составляют конкуренцию даже рыбе.

Грибные диеты за две недели позволяют уменьшить вес до 5 кг.

Чеснок

Чеснок своим ярким ароматом и острым вкусом позволит украсить и оживить любое диетическое блюдо. Благодаря ему никакая диета не покажется скучной.

Чеснок хорош не только в качестве вкусовой добавки. Его польза — в его составе. Чеснок богат витаминами А, В1, В2, С, РР, флавоноидами, хромом, кобальтом, никелем, кальцием, магнием, калием, фитостеринами, йодом, фосфором, органическими кислотами.

Перед тем как чеснок положить в салат, его мелко нарезают и оставляют на открытом воздухе на 15−20 минут. За это время под действием кислорода происходит синтез аллицина, известного своим бактерицидным и фунгицидным действием.

Тибетские монахи добавляют чеснок в пищу при чрезмерных физических нагрузках. Для снятия усталости во время диеты нет ничего лучше, чем чесночная паста с зеленью, намазанная на кусок хрустящего хлебца. Восстанавливая жизненные силы, чеснок укрепляем иммунитет. Народные целители применяют чеснок в качестве мочегонного средства для уменьшения отёков и понижения давления. Чеснок также обладает лёгким потогонным эффектом.

Чеснок знаменит своей способностью дарить молодость и красоту. Чесночная диета используется для омоложения и похудения с давних времён. Чеснок при этой диете добавляется в лёгкий салат на завтрак и в обеденный суп, в творожную пасту и в фаршированные овощи, в овсянку и в жареные грибы, в яичницу и морепродукты.

Ягоды

Какую бы диету вы не выбрали, в ней почти всегда приветствуется такой превосходный и важный составляющий элемент, как ягоды. Считается, что сбросить вес гораздо легче, если в завтраки и перекусы добавлять чернику и вишню, малину и клубнику, а также бруснику, облепиху и клюкву. Новомодные диеты предлагают худеть с помощью сухой ягоды годжи, которая сравнительно недавно появилась на полках наших магазинов.

Ягоды в большом количестве содержат флавоноиды и антиоксиданты, действие которых направлено на сжигание жиров. Микроэлементы в их составе способствуют ускорению метаболизма и улучшению всех обменных процессов.

Клубника и малина считаются летними ягодами, но и в сушёном, и замороженном виде они могут украсить любой завтрак. Вишня прекрасно справляется с отложениями жиров в области талии и живота. Отвар плодов шиповника — проверенное средство в деле избавления от лишнего веса, а брусничным отваром лечат даже ожирение крайней степени тяжести. Смородина и клюква издавна являются лидерами диет по своей эффективности и пользе для здоровья.

Ягодные диеты способствуют потере веса до четырёх килограммов в месяц.

Важно помнить, что любая монодиета, которую вы выберете, предполагает обязательное употребление всех вышеперечисленных продуктовых элементов, которые являются настоящими слагаемыми здоровья, красоты и стройности.

Классификация питательных веществ – нутриентов, их характеристика и значение для организма. Макронутриенты и микронутриенты. Основы процесса усвоения белков жиров и углеводов.

Мы едим не только для того, чтобы утолить чувство голода, но и для того, чтобы получить с пищей необходимые питательные вещества. Для нормальной жизнедеятельности и роста помимо основных питательных веществ – белков, жиров и углеводов – еще необходимо большое количество самых разных веществ. Все, что имеет биологическую ценность в пище называется нутриентами, от латинского nutrientia – пищевые вещества. Нутриенты – это белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и еще более 20 классов нужных нам веществ.

В соответствии с классификацией питательных веществ все нутриенты делятся на две большие группы: макронутриенты и микронутриенты.

Нутриенты

Макронутриенты

• Белки
• Углеводы

Микронутриенты

• Витамины
• Минеральные вещества
  • Макроэлементы
  • Микроэлементы
• 20+ классов веществ

Характеристика всех классов питательных веществ дана ниже.

Макронутриенты

Макронутриенты – основные продукты, которые нам нужны ежедневно в количестве от нескольких десятков граммов до полукилограмма. Это белки, жиры и углеводы.

Белки

Белки, или протеины – наиболее важные биологические вещества, участвующие, буквально, во всех процессах, происходящих в живых организмах. Белки являются основным строительным материалом для клеток и тканей. Это, также, ферменты, обеспечивающие весь обмен веществ, большинство гормонов, гемоглобин, антитела. При расщеплении белков образуется энергия. Без белковых молекул невозможна сама функция движения. Тело человека почти на 20% состоит из белка. Белки – сложные органические вещества, состоящие, в свою очередь, из более простых элементов – аминокислот. Все огромное разнообразие белковых соединений обеспечивается всего лишь 20 аминокислотами. 8 аминокислот являются незаменимыми, то есть не синтезируются в организме человека и должны поступать с пищей. Белки, содержащие полный набор аминокислот, являются полноценными .

Белки бывают животного и растительного происхождения. Животные белки – полноценные. Это белки яиц, мяса, рыбы и молочных продуктов. В растительных белках присутствуют не все аминокислоты. Это белки круп, злаков, бобовых. Человек должен получать с пищей и животные, и растительные белки. Последние, в частности, способствуют снижению уровня холестерина.

Суточная норма потребления полноценного белка для взрослого человека 60-80 г.

Расщепление белков на аминокислоты происходит в желудке и в тонкой кишке. Аминокислоты всасываются, попадают в кровоток и направляются в клетки всех органов и тканей, где из них синтезируются новые, нужные организму белки. Конечными продуктами обмена белков являются мочевина, мочевая кислота и другие соединения, выделяющиеся, в основном, с мочой и частично с потом. Избыток поступающих с пищей белков проходит дальше по кишечнику и подвергается гниению в толстой кишке с образованием токсических продуктов, раздражающих стенки кишки и всасывающихся в кровь.

Дефицит белка опасен для здоровья и вызывает расщепление своих собственных белков для нужд организма, прежде всего, мышечных. Уменьшается синтез новых белков, что неблагоприятно действует на обновление тканей организма, в особенности таких как кроветворные, печеночная ткань, слизистая кишечника. Снижается иммунитет.

Жиры

Существуют твердые, насыщенные жиры – это, как правило, животные жиры, и жидкие, ненасыщенные, – в основном, жиры растительные. Основные функции жиров – это пластическая – они входят в состав клеточных мембран и энергетическая. При расщеплении жиров выделяется вдвое больше энергии, чем при сгорании белков и углеводов. Основная часть жиров находится в жировой ткани. Подкожно-жировой слой предохраняет тело от переохлаждения. Внутренний жир поддерживает органы в правильном положении и создает для них защитную «подушку». Мозг более чем наполовину состоит из жиров, из которых третья часть – омега-3 жирные кислоты. Жиры входят в состав миелиновых оболочек нервов. С жирами мы получаем жирорастворимые витамины A, D, E, K. В зимнее время нам требуется больше жиров, в летнее – меньше.

Жидкие жиры – масла – содержат жирные кислоты омега-9, омега-6, омега-3. Омега-9 жиры не являются незаменимыми, мы получаем их с растительными маслами, и они, также, синтезируются в нашем организме. Омега-6 и омега-3 – незаменимые жиры. Они требуются в небольших количествах и относятся к микронутриентам, о них будет сказано ниже.

Переваривание жиров начинается в двенадцатиперстной кишке по выходе пищевой массы из желудка и продолжается далее в тонкой кишке. Расщепленные ферментами жиры всасываются в кровь и лимфу и направляются в печень. Непереваренные жиры переходят в толстую кишку и выводятся. Синтез своих жиров начинается уже в клетках слизистой оболочки кишечника, но, в основном, происходит в печени. В печени же из всосавшихся расщепленных жиров синтезируются и другие необходимые организму вещества, такие как фосфолипиды и холестерин. Меньшая часть усвоившихся жиров откладывается в жировой ткани как энергетический запас.

Долгое время считалось, что необходимо потреблять 30% твердых жиров и 70% жидких. Сейчас доказано, что это не так и доля жиров должна распределяться поровну. При рациональном питании разумное употребление животных жиров не приведет к набору веса .

Недостаток жиров вызывает нарушение всего обмена веществ. Содержащийся в жирных продуктах холестерин не только вызывает атеросклероз и сердечно-сосудистые заболевания, но и является одним из важнейших веществ нашего метаболизма. Он участвует в образовании половых гормонов, гормонов коры надпочечников, желчных кислот и витамина D3. Холестерин входит в состав мембран всех клеток. Дефицит холестерина, кроме всего прочего, способствует возникновению депрессии. Свиное сало очень полезно в умеренных количествах. Это идеальный источник энергии. Сало , кроме твердых жиров, содержит и ненасыщенную незаменимую арахидоновую кислоту из группы омега-6 жиров . Она входит в состав клеточных мембран и способствует нормализации уровня холестерина в крови. Необходимо включать в меню качественные молочные жиры.

Растительные масла важно употреблять нерафинированными , первого холодного отжима. Рафинированные масла ничего не дают организму. Нерафинированное подсолнечное масло холодного отжима содержит витамин Е (его суточная норма содержится в 100 г масла), витамин К, лецитин, большое количество фитостеролов (они понижают уровень холестерина).

Избыток жиров так же вреден, как и их недостаток. Это особенно опасно при малоподвижном образе жизни. «Лишний» холестерин приводит к атеросклерозу сосудов. Необходимо соблюдать баланс потребления жиров, получая с пищей как насыщенные, так и ненасыщенные жиры. Суточная норма потребления жиров для женщин 70-80 граммов, для мужчин – 80-100 г , в зависимости от физической нагрузки. При соблюдении диеты эта норма понижается, а при ожирении – должна быть уменьшена вдвое.

Длительное время в качестве «удобных» жиров употреблялись маргарин и спреды. На самом деле маргарин – один из самых вредных жиров, т. к. содержит транс-жиры в большом количестве. Употребление всего 4 граммов транс-жиров в день способствует развитию заболеваний сердечно-сосудистой системы, раннего атеросклероза. Такое количество этих жиров содержится в столовой ложке спреда, или маленьком кусочке маргарина. По современным нормам их содержание в продуктах не должно превышать долей процента. Маргарины содержат 10-15% транс-жиров. В последнее время употребление маргаринов сократилось. Лучше не употреблять их совсем, особенно детям.

Углеводы

Это обширный класс пищевых веществ, делящийся на две большие группы: простые углеводы – сахара и сложные – полисахариды – крахмалы и клетчатка (пищевые волокна). Длинные молекулы-полимеры сложных углеводов состоят из простых сахаров-мономеров. Все углеводы – и простые, и сложные – в процессе обмена веществ расщепляются до своей элементарной составляющей – глюкозы. Углеводы – основной источник энергии для организма. Кроме этого углеводы в комплексе с белками (гликопротеины) входят в состав клеточных мембран, соединительной, хрящевой и других тканей, суставной смазки. Взрослый человек при нормальном весе и сбалансированном питании получает 300-500 граммов углеводов в сутки. Для худеющих это количество понижается в несколько раз.

Простые углеводы легко усваиваются, это источник быстрой энергии для организма. Расщепление углеводов начинается уже в ротовой полости. В желудке они не перевариваются, так как в желудочном соке нет нужных ферментов, всасывается лишь небольшое количество глюкозы. В тонкой кишке сложные углеводы расщепляются до глюкозы, которая поступает в кровь и направляется в печень. В печени основное количество глюкозы превращается в гликоген – полисахарид животных тканей, «животный крахмал» – углеводный энергетический резерв организма. Остальная глюкоза идет в общий кровоток для питания всех тканей. Избыточная глюкоза превращается в жир – долговременный энергетический запас. При понижении уровня сахара в крови через некоторое время после еды или при физической нагрузке гликоген расщепляется на глюкозу, и она поступает в кровоток. Образование и распад гликогена обеспечивают постоянство уровня глюкозы в крови – одного из важнейших биохимических показателей, при сбалансированном рационе и нормальном режиме питания. Основным гормоном, контролирующим обмен глюкозы, является инсулин.

В процессе усвоения углеводов поднимается уровень сахара в крови. Быстроусвояемые углеводы – это продукты с высоким . Сложные углеводы – медленнорасщепляемые. Глюкоза из них высвобождается постепенно, давая энергию организму. Гликемический индекс продуктов со сложными углеводами средний и низкий. Клетчатка не переваривается и не усваивается. Она нормализует моторику желудочно-кишечного тракта, является адсорбентом – связывает токсические вещества в кишечнике, создает благоприятную среду для полезной микрофлоры.

Люди испытывают дефицит клетчатки, хотя она широко распространена. Любые отруби – это клетчатка. Нужно больше употреблять зерновой хлеб и хлеб из муки грубого помола и меньше – белый. Было время, когда клетчатку называли бесполезным балластом. Сейчас всем известно, что она необходима. Суточная норма клетчатки для взрослого человека 25-30 граммов .

Углеводосодержащие продукты являются основой рациона. Нам нужны и простые, и сложные углеводы. Суточная потребность в простых углеводах – 30-50 г, причем это, преимущественно, должны быть натуральные сахара, содержащиеся во фруктах, ягодах, меде, овощах. Употребление белого сахара должно быть сведено к минимуму, а у людей с избыточным весом – исключено. Многие продукты содержат скрытый сахар: магазинные соки, всевозможные напитки, йогурты и другие сладкие молочные продукты, кетчупы и консервация. Их также следует исключать из меню тем, у кого есть лишний вес.

Основное переваривание и всасывание макронутриентов завершается в верхнем отделе тонкой кишки.

Микронутриенты

Микронутриенты – это компоненты пищи, суточная норма которых находится в диапазоне от микрограммов до десятков миллиграммов. Роль микронутриентов в обмене веществ очень важна.

К микронутриентам относятся:

• витамины,
• минеральные вещества (минералы):
  • макроэлементы
  • микроэлементы
• более 20 классов веществ:
  • флавоноиды (биофлавоноиды);
  • антоцианы;
  • катехины;
  • кумарины;
  • хиноны растительные;
  • растительные индолы;
  • изотиоцианаты;
  • полисульфиды;
  • терпеноиды;
  • каротиноиды;
  • фитостерины;
  • ресвератролы;
  • омега-3, омега-6 жирные кислоты;
  • растительные полисахариды;
  • органические кислоты;
  • фосфолипиды;
  • фитоэстрогены;
  • лигнаны;
  • стероиды;
  • сапонины;
  • алкалоиды;
  • метаболиты микроорганизмов кишечника.

Витамины

Витамины относятся к жизненно важным нутриентам. Они, в основном, являются коферментами – веществами, входящими в состав активных центров ферментов. Это, также, витамины-прогормоны A и D, витамины-антиоксиданты C и E, β-каротин. Лишь малая часть витаминов синтезируется в нашем организме, большинство же должно поступать с пищей, или витаминными препаратами. Витамины делятся на водорастворимые и жирорастворимые . К последним относятся витамины A, D, E, K. Группа витаминоподобных веществ также влияет на метаболизм, но не обладает всеми свойствами витаминов. Это кофермент Q, карнитин, фолиевая кислота (витамин B9), биотин (витамин Н) и другие.

Витамин C – один из важнейших. Это природный антиоксидант. Витамин C участвует во многих важных обменных процессах: синтезе белков и жиров, стероидных гормонов, желчных кислот, способствует регенерации тканей, всасыванию железа, повышает сопротивляемость инфекциям. При дефиците витамина C, в частности, снижается использование белка. Человеческий организм в отличие от большинства животных не способен синтезировать витамин C.

Витамин B1 (тиамин) активно участвует в обмене углеводов и в меньшей степени – белков и жиров. Причем чем больше углеводов в рационе, тем больше требуется витамина B1, так как при его недостатке происходит неполное сгорание углеводов с накоплением молочной и пировиноградной кислот.

Витамин В6 (пиридоксин) участвует в обмене аминокислот и гликогена, способствует усвоению тканями белков и полиненасыщенных жирных кислот.

Витамин Е – группа токоферолов. Антиоксидант, замедляет процессы старения, участвует в обмене белков, жиров, углеводов, необходим для половой системы. Токоферолы содержатся в нерафинированных маслах, сливочном масле, яйцах, орехах, молоке, зеленом горохе, сое.

Витамин D (кальциферол). Помогает усвоению кальция и фосфатов, регулирует фосфорно-кальциевый обмен (влияющий на прочность костей), повышает иммунитет, оказывает противораковое действие. Содержится в яичном желтке, печени, жирной рыбе, сливочном масле, молоке. Витамин D синтезируется в коже под действием солнечных лучей.

Минеральные вещества (минералы)

Минералы делятся на макроэлементы и микроэлементы.

Макроэлементов семь: кальций, магний, натрий, хлор, калий, фосфор, сера.

Магний участвует во многих важных метаболических реакциях, в частности, в синтезе белка и жирных кислот, поддерживает сердечный ритм. Магния много в арбузах и миндале.

Основные функции калия, натрия и хлора – поддержание осмотического давления в жидкостях организма, водно-солевого и кислотно-щелочного баланса. Калий необходим для нормальной работы сердца и почек.

Фосфор присутствует во всех клетках организма, входит в состав ДНК, белков, фосфолипидов и других важных соединений. Этот элемент обеспечивает рост и поддержание нормального состояния костей и зубов.

Сера входит в состав белков, в том числе коллагена – основного белка соединительной ткани, витаминов группы B. Известное название серы – минерал красоты, способствующий здоровью кожи и волос. Сера участвует в синтезе желчных кислот. Содержится во всех основных группах продуктов, в основном, животного происхождения.

Микроэлементов , необходимых для жизнедеятельности, более 20: железо, медь, йод, хром, фтор, цинк, селен, бром, кобальт, марганец, молибден и другие. Они активно участвуют в реакциях обмена веществ. Без них невозможна работа ферментов.

Железо входит в состав гемоглобина красных кровяных клеток и доставляет кислород тканям и клеткам. Много железа в красном мясе, особенно диких животных и птиц, в субпродуктах. В яблоках, в отличие от распространенного мнения, небольшое содержание железа.

Медь – один из важнейших микроэлементов. Она входит в состав многих белков и ферментов, участвует в синтезе гемоглобина и меланина (отвечающего за цвет волос и кожи), необходима для иммунитета. Содержится во многих продуктах: мясе, рыбе, бобовых, зерновых, орехах, овощах и фруктах.

Хром участвует в обмене холестерина, способствует нормализации уровня глюкозы в крови, уменьшает потребность в инсулине. Недостатка хрома не должно быть, если вы худеете. Лучше всего этот микроэлемент усваивается в виде пиколината хрома. Брокколи – наиболее богатый хромом продукт.

Цинк входит в состав инсулина и многих ферментов. Этот элемент особенно необходим для мужского здоровья. Два самых богатых цинком продукта в средней полосе – семечки подсолнуха и тыквы. Продукт-рекордсмен по содержанию цинка – устрицы.

Фтор участвует в образовании костной ткани, дентина и зубной эмали, укрепляет эмаль, стимулирует кроветворение и иммунитет. Фтор, в основном, мы получаем с водой. Он содержится в рыбе, печени, орехах, чае.

В разных регионах в силу природных причин наблюдается дефицит определенных макро- и микроэлементов. Особенно неблагоприятен дефицит селена, который надо обязательно восполнять (суточная доза 50 мкг). Селен требуется для синтеза гормонов щитовидной железы, содержащих йод, поэтому дефицит йода невозможно устранить без поступления в организм селена. По данным за 2013 год дефицит йода есть у 70%, а селена – у 90% населения России. Прием препаратов селена, также, – хорошая профилактика онкологических заболеваний. Йода больше всего содержится в морской капусте – ламинарии.

Флавоноиды – растительные полифенолы, имеют антиоксидантные свойства. Источники: все цитрусовые, черный виноград (его кожура – лекарственное средство), черника, клюква, соя, петрушка, черноплодная рябина. Флавоноиды содержатся в красном вине, горьком шоколаде, зеленом чае. К этой группе относится рутин.

О важности флавоноидов говорит тот факт, что в странах, где человек потребляет 80-100 мг флавоноидов в сутки (это, прежде всего, Франция и Испания), смертность от сердечно-сосудистых заболеваний в 3 раза меньше, чем в странах, где потребление флавоноидов на уровне 10-15 мг в сутки. В России и США как раз такой низкий показатель.

Антоцианы – пигментные вещества, содержащиеся практически во всех растениях и придающие фиолетовый, красный и синий цвета плодам и листьям. Это окраска черного и красного винограда, многих ягод, большинства цветов. Много антоцианов в ежевике и клюкве. Антоцианы – очень близкие к флавоноидам вещества.

Катехины (дубильные вещества) также близки к флавоноидам. Антиоксиданты. Особенно много катехинов в чае белом и зеленом (однако для получения достаточного количества катехинов нужно выпивать 10-20 чашек чая в день). Катехины содержатся в черном чае, фруктах и натуральных винах. В группу катехинов входят танины.

Кумарины – ароматические вещества, содержащиеся в растениях. Много кумаринов в сельдерее, пастернаке, инжире, тмине. Запах свежего сена – это запах кумарина растения донника.

Хиноны растительные . Источники: грецкие орехи, ревень, арахис, шпинат. В эту группу входит известный убихинон – кофермент Q10.

Растительные индолы . Оказывают сильное противораковое действие, антиоксиданты. Больше всего растительных индолов в брокколи и брюссельской капусте, которые у нас еще мало употребляются в пищу. Эти продукты хороши для профилактики злокачественных опухолей, в том числе молочной железы и матки. Содержатся растительные индолы в капусте, хрене, редисе, репе, тыкве, кабачках и патиссонах.

Изотиоцианаты . Содержат серу. Находятся в брокколи и брюссельской капусте, редьке, репе, брюкве, хрене.

Полисульфиды (содержащие много серы). В большом количестве содержатся в луке, чесноке и черемше, обладают антибактериальным и антисклеротическим действием. Антибактериальное действие полисульфидов хорошо известно по названию «фитонциды» – растительные антибактериальные вещества.

Терпеноиды . Широко распространенный класс веществ. Запах растертых листьев укропа, петрушки и мяты, цитрусовых, хвои – это все запах терпеноидов. Есть терпеноиды без запаха, например, в солодке. Содержатся в кориандре, укропе, цитрусовых, петрушке.

Каротиноиды . Большая группа веществ. Это α-, β-, γ- каротины, ликопин, астаксантин, фукоксантин. Бета-каротин – предшественник витамина А. Каротиноиды – растительные пигменты, содержащиеся в окрашенных плодах, овощах и темно-зеленых листьях овощей. Это бета-каротин моркови и красного перца, ликопин, содержащийся в красных помидорах. Ликопин – ценное вещество. Он понижает уровень холестерина, профилактирует атеросклероз и аденому простаты. Ликопин лучше усваивается из вареных помидоров. Астаксантин дает красный цвет красной рыбе. Это один из самых мощных антиоксидантов, имеет противораковое действие, предотвращает «тоннельный синдром» (синдром запястного канала). Фукоксантин содержится в бурых морских водорослях. Противораковое вещество, способствует, также, снижению веса – безопасный сжигатель жира .

Фитостерины . Раститиельный аналог холестерина. В силу схожести с ним являются антагонистами холестерина. Фитостерины оказывают противоатеросклеротическое действие. Содержатся в овсе, сое, грецких орехах, нерафинированных растительных маслах.

Ресвератролы . Содержатся в кожице красного винограда и других фруктов, в какао-бобах, орехах, красных винах. Ресвератролы стимулирует выработку энергии в клетках и их омоложение, оказывают антиоксидантное, противораковое и противовоспалительное действие.

Омега-3, омега-6 полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК). Являются незаменимыми, т. е. не вырабатывается в организме человека. Омега-6 жирные кислоты содержатся, преимущественно, в растениях, омега-3 – в основном, в рыбе. Источник омега-6 жиров – подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, кунжутное масла, грецкие орехи, тыквенные семечки. Источник омега-3 жиров – это, прежде всего, рыбный жир и вся холодноводная рыба: лосось, семга, форель, скумбрия, сельдь; из растительных продуктов – льняное масло и рыжиковое масло (из семян масличной культуры рыжика посевного). Омега-3,6 жирные кислоты входят в состав мембран клеток, в том числе головного мозга, участвуют в синтезе важных для организма веществ. В нашем питании избыток омега-6 жиров, в то время как по потреблению омега-3 – острый дефицит. Подробнее об омега-3 .

Рыбный жир высокого качества получают не из печени трески и отходов рыбного производства, как малоприятный на вкус аптечный рыбий жир, а из мышц, спинок холодноводной рыбы. Качественный рыбный жир выпускается в виде биологически активных пищевых добавок. необходимо принимать периодически курсами на протяжении всей жизни .

Растительные полисахариды . Это крахмал, пектины (например, яблочный пектин), клетчатка, инулин, гликаны грибов. Содержатся в топинамбуре, грибах, цикории, водорослях. Инулин (содержится в топинамбуре и цикории), в отличие от крахмала, состоит из фруктозы, а не из глюкозы, поэтому и топинамбур, и цикорий, содержащие инулин, показаны и полезны диабетикам. Все грибы содержат гликаны и имеют противораковое действие.

Органические (фруктовые) кислоты . Янтарная кислота (наиболее распространенная), винная, яблочная, лимонная, фумаровая и многие другие. Содержатся в ягодах, фруктах, цитрусовых, винах. Раньше ягоды были обычными продуктами питания. Ягоды – не только источник витаминов, как принято считать, но и источник органических кислот, которые являются ценным энергетическим материалом.

Фосфолипиды – сложные липиды, включающие жирные и фосфорную кислоты. Незаменимые вещества. Фосфолипиды входят в состав мембран всех клеток нашего тела, являются основным компонентом миелиновых оболочек нервов. Еще фосфолипиды необходимы для работы мозга и хорошей памяти, что особенно важно с возрастом и при повышенных умственных нагрузках (например, у студентов в период сессии). Наиболее известен лецитин. Фосфолипиды содержатся в яичном желтке, овсе, сое, во всех семенах масличных культур и во всех нерафинированных маслах. Лецитин способствует выведению холестерина, предотвращает атеросклероз и накопление излишков жира. Хорошо в кашу по 1 ч. л., можно давать детям.

Фитоэстрогены . Это растительные вещества аналогичные или обратные по действию женским половым гормонам – эстрогенам. При этом действие фитоэстрогенов более слабое. Распространены в природе и абсолютно безопасны для женщин. Содержатся в плодах лимонника, сое, черешках сельдерея, хмеле, листьях малины, красном клевере. Обладают противораковой активностью. Женщины с высоким уровнем эстрогенов молодо выглядят, но это фактор риска рака молочной железы и матки. Фитоэстрогены показаны женщинам для профилактики повышенного уровня эстрогенов в крови. Фитоэстрогены входят во все рецептуры для облегчения женского климактерического синдрома. Синтетические фитоэстрогены токсичны для организма, вплоть до развития опухоли молочной железы. Фитоэстрогены не следует употреблять мальчикам и молодым мужчинам.

Лигнаны – группа фенольных соединений растительного происхождения. Относятся к фитоэстрогенам. Антиоксиданты. Содержатся в плодах лимонника, семенах льна, кунжута, лопуха, отрубях, сое, льняном масле. Кунжут у нас мало используется, а, например, в Японии это продукт массового потребления.

Семена льна обладают противоопухолевым действием. Их можно измельчать в кофемолке и добавлять в каши и другие блюда взрослым и детям. Продаются в аптеке.

Стероиды . Химически близки к холестерину, но являются его антагонистами. Растительные стероиды содержатся во всех нерафинированных маслах, масличных культурах (в частности, в подсолнечнике), в овсе, грецких орехах.

Сапонины . Корень слова означает мыло (лат. sapo ). Это вещества разной химической природы, объединенные в одну группу, т. к. растения, в которых содержатся сапонины, обладают мыльными свойствами. Содержатся в солодке (используется в пищевой промышленности как подсластитель), растениях-адаптогенах женьшене, элеутерококке, радиоле розовой, аралии, заманихе.

Алкалоиды (щелочеподобные). Это азотсодержащие вещества, в основном, растительного происхождения, часто токсичные, однако в малых дозах дающие лечебный эффект. Наиболее известный нетоксичный представитель – кофеин. Много алкалоидов в барбарисе.

Метаболиты микроорганизмов кишечника . Раньше говорили о важности полезной кишечной микрофлоры. Сейчас говорят и о важности продуктов обмена веществ, которые эти бактерии выделяют в просвет кишечника. Это стало новым направлением в нутрициологии. Полезные микроорганизмы синтезируют витамины группы B и другие. Метаболиты бактерий способствуют защите слизистой оболочки кишечника, стимулированию иммунитета. Ферменты микрофлоры, наряду с нашими, участвуют в переваривании пищи. У более чем половины населения наблюдается дисбактериоз – дисбаланс кишечной микрофлоры с уменьшением числа полезных микроорганизмов – бифидобактерий и лактобактерий.

Даже самый правильно построенный и полноценный рацион неизбежно будет дефицитен по большинству витаминов и микроэлементов . К сожалению, сегодня полигиповитаминоз (недостаточность многих витаминов) имеется у большинства взрослого и детского населения. Между тем, только получение всех нутриентов обеспечит здоровье и нормальный иммунологический, антиоксидантный и детоксикационный статус организма. Имеющийся .

Питание является основной биологической потребностью человеческого организма. От правильного питания зависят жизнеспособность, работоспособность и устойчивость организма к воздействиям внешней среды. Питание должно обеспечивать снабжение организма питательными веществами, за счет которых происходит восстановление веществ, израсходованных им в процессе жизнедеятельности, — энергетический обмен веществ; восстановление израсходованных и синтез новых клеточных элементов, т.е. обеспечивать пластический процесс, а также откладывание запасных веществ в тканях-депо (жира — в жировой ткани, гликогена — в печени).

Пища является неотъемлемой частью повседневной жизни каждого человека. Именно с пищей человек получает практически все необходимые вещества для нормальной жизнедеятельности, выполнения работы и других социальных действий.

Обмен веществ осуществляется двумя основными процессами — ассимиляцией и диссимиляцией. Процесс ассимиляции заключается в постоянном поступлении в организм воды, воздуха и сложных органических и минеральных веществ. Эти вещества усваиваются организмом, проходя через ряд процессов, поступают во все клетки организма и обусловливают их жизнедеятельность. Параллельно этому процессу происходит процесс диссимиляции — разрушения веществ, в результате чего выделяется энергия, определяющая жизнедеятельность организма.

Пища современного человека очень разнообразна по составу. Чтобы обеспечить организм человека всеми необходимыми пищевыми веществами (а их более 600), его рацион должен содержать примерно 32 наименования различных продуктов питания: хлеб, мясо, рыба, молоко, овощи, фрукты, зелень, крупы, растительные масла и многое другое.

Необходимо разделить понятия калорийности рациона (общий калораж пищи) и качественный состав потребляемой человеком пищи. Для энергетических расходов организма качественный состав пищи не имеет особого значения, и отдельные пищевые ингредиенты (жиры, белки, углеводы) могут быть заменены по принципу их изодинамического равновесия (по их калорийности), а для пластических процессов наличие минимума определенных компонентов пищи является обязательным. Это означает, что потребление пищи может быть достаточно (адекватно) в количественном отношении и недостаточно (неадекватно) в качественном отношении. Известно, что многие энергетические процессы, протекающие в организме человека, требуют для своего осуществления наличия определенных ферментов и веществ, без минимального содержания которых течение этих процессов нарушается.

• Понятие о калорийности пищи и суточном калораже, потребляемом человеком
  • Калорийность пищи

    Все пищевые продукты, потребляемые человеком,ределенной калорийностью или энергетической ценностью.

    Общий калораж пищи - это суточное количество пищи, необходимое конкретному человеку. Калораж пищи зависит от процессов диссимиляции, т.е. обмена веществ. Для определения калоража пищи определенного человека необходимо знать его энергетический расход в конкретных условиях, т.е. определить общий обмен веществ человека.

    Общий обмен веществ человека состоит из основного и дополнительного обмена веществ, а также специфического динамического действия пищи.

    Основной обмен веществ - это количество энергии, затрачиваемой организмом на осуществление основных, непрерывно идущих в нем жизненных процессов. В норме интенсивность основного обмена зависит от пола, возраста, веса тела и роста, конституции, гормонального фона. У мужчин основной обмен на 10% выше, чем у женщин, у лиц молодого возраста выше, чем у пожилых. У лиц с возбудимой нервной системой, а также у астеников основной обмен усилен, в отличие от лиц с преобладанием тормозных процессов в нервной системе и гиперстеников. В среднем основной обмен в сутки у взрослого человека составляет 25 ккал на 1 кг веса.

    В патологии могут наблюдаться значительные отклонения от нормальных величин основного обмена в ту или иную сторону. Эти отклонения имеют большое диагностическое значение. При заболеваниях щитовидной железы, туберкулезе, острых инфекциях, лихорадочных состояниях основной обмен значительно увеличен, что должно сказываться на характере лечебного питания. При базедовой болезни основной обмен может возрастать вдвое, чем объясняется значительное похудание этих больных, несмотря на повышенный аппетит. При пониженной функции щитовидной железы, климаксе, ожирении основной обмен снижается.

    Определение основного обмена основано на том, что всякая выполненная организмом работа переходит в тепловую энергию, поэтому энергетические расходы организма могут быть точно определены по количеству освобожденного тепла, выраженного в калориях. Для измерения количества выделяемого организмом тепла можно пользоваться прямой или непрямой калориметрией.

    Дополнительный обмен веществ - это количество энергии, затрачиваемое организмом на выполнение той или иной работы в течение суток. Затраты энергии тем выше, чем интенсивнее физический труд. При спокойном сидении обмен веществ увеличивается на 12%, при стоянии — на 20%, при спокойной ходьбе — на 100%, при беге — на 400%. Дополнительный обмен определяется для каждой профессии, и величина его включается в общий калораж для конкретного человека.

    Специфическое динамическое действие пищи - это усиление основного обмена, происходящее под влиянием приема пищи. Белки обладают максимально усиливающим действием на обмен веществ, они увеличивают его на 40%, углеводы и жиры увеличивают его всего на 5%. При обычном питании суточный расход на специфическое динамическое действие пищи у взрослого человека составляет около 200 калорий.

    Суточный калораж и учет калорий имеют очень большое значение при построении диет, назначая которые, врач, в зависимости от характера заболевания, ставит задачей лечения увеличение или снижение веса у больного. Таким образом, если необходимо увеличить вес больного, нужно увеличивать калораж пищи за счет жиров и углеводов, а не за счет белков, и наоборот.

    Определяя общий калораж пищи, надо руководствоваться величиной основного обмена веществ, дополнительного обмена веществ и специфического динамического действия принятой пищи. При этом необходимо учитывать и то, нуждается ли лицо в сохранении своего веса, либо же вес необходимо увеличить или уменьшить.

    Исходя из средних величин интенсивности энергетических затрат в 90-ые годы 20 века Институтом питания были выделены следующие основные группы профессий.

    • Лица умственного труда и лица “сидячих” профессий, т.е. лица, работа которых не связана с физическим трудом. Суточная потребность в калориях людей этой группы усреднено составляла 3000—3200 ккал.
    • Лица физического труда, работающие на механизированных производствах (токари, фрезеровщики). Суточная потребность в калориях людей этой группы усреднено составляла 3500—3700 ккал.
    • Лица физического труда, занятые на немеханизированном производстве (слесари). Суточная потребность в калориях людей этой группы усреднено составляла 4000 ккал.
    • Лица, занятые тяжелым физическим трудом (шахтеры, лесорубы, грузчики). Суточная потребность в калориях людей этой группы усреднено составляла 4500—5000 ккал.

    Однако в дальнейшем было уточнено, что эти величины не являются абсолютными и могут быть внесены различные поправки — лица умственного труда, занимающиеся спортом, должны получать дополнительный калораж; люди, живущие на Крайнем Севере, должны получать повышенный калораж по сравнению с указанными нормами. Также относительно увеличенным должен быть калораж у беременных и кормящих женщин.

    В настоящее время существуют методики индивидуальной оценки суточного калоража и разработки индивидуальных рационов с учетом всего спектра факторов, влияющих на обмен веществ каждого конкретного пациента.

  • Режим питания

    Режим питания - распределение пищи в течение дня. Помимо учета суточного калоража, очень важно правильно распределить прием пищи в течение дня.

    Для здоровых людей и домашнего питания оптимальным количественным распределением питания в течение суток будет следующее: 1-й завтрак — 25%, 2-й завтрак — 15%, обед — 35%, полдник — 10%, ужин — 15% от суточной калорийности.

    Однако для большинства людей такой режим питание недостижим, в связи с трудовой деятельностью. Для здоровых людей важно помнить, что необходимо обязательно завтракать, обедать и ужинать, при необходимости пропуская остальные, не столь важные приемы пищи. Желательно чтобы последний прием пищи был за 3-4 часа до сна.

    Министерством здравоохранения Российской Федерации для медицинских учреждений рекомендовано четырехразовое питание: завтрак в 8—9 ч, обед в 13—14 ч, ужин в 17—18 ч, прием пищи на ночь в 21 ч. Выбор такого времени обусловлен физиологической особенностью человеческого организма, а именно активностью его ферментативных систем. Калораж приемов пищи: завтрак — 30%, обед — 40%, ужин — 25%, прием пищи на ночь — 5%.

• Общие представления современной нутрициологии (науки о питании)

  Способ удовлетворения чувства голода, как и способы удовлетворения других биологических потребностей человека, изменялся в процессе эволюции человеческого общества, меняется он и в настоящее время.

  Энерготраты древних людей, живших 1 миллион лет назад, составляли примерно 5-6 тысяч ккал.в сутки. И этим энерготратам соответствовало и питание древних людей. Оседлые племена 10000 лет назад затрачивали и, соответственно, потребляли около 4,5-5 тысяч ккал в день. К 70-80-м годам ХХ века в экономически развитых странах мира резко (почти в 2 раза) сократились энерготраты большинства населения – они достигли 2500- 2700 ккал. в сутки, а в настоящее время средний показатель энерготрат для цивилизованных стран достиг критического уровня в 2200-2400 ккал в сутки. Естественно, что для обеспечения организма таким количеством энергии достаточно гораздо меньшего, чем было необходимо ранее, объема пищи.

  В то же время пищевая плотность пищи, то есть содержание в продуктах белков, витаминов, минеральных и биологически активных компонентов, практически не изменилось. Складывается ситуация, что при адекватном обеспечении организма человека энергией потребляемая пища даже теоретически не позволяет обеспечить человека всеми необходимыми пищевыми веществами.

  • Современные тенденции в изменении структуры питания

    В настоящее время можно четко выделить следующие общие для цивилизованного человечества неблагоприятные тенденции в изменении структуры питания:

    • Избыточное потребление животных жиров и холестерина.
    • Увеличение потребления сахара и соли.
    • Существенное уменьшение потребления пищевых волокон (клетчатки).
    • Выраженный круглогодичный дефицит витаминов.
    • Дефицит различных макроэлементов в определенных регионах.
    • Дефицит микроэлементов в рационах как взрослых, так и детей.
    • Значительное уменьшение потребления биологически активных веществ различной природы, в том числе так называемых «минорных» компонентов пищи.

    Сегодня, когда физические виды труда практически остаются в прошлом, а проблемы избыточного веса и атеросклероза становятся сверхактуальными проблемами для цивилизованного общества, рекомендуемая калорийность суточного рациона для среднестатистического городского человека составляет 2000-2200 ккал.

    При потреблении настолько небольшого объема даже самой качественной пищи можно избежать избыточного веса, но невозможно обеспечить жизненно важные потребности в витаминах, минералах и так называемых минорных компонентах пищи. Эти минорные вещества активно изучаются в последние 10-15 лет, они не имеют калорийности, но являются важнейшими регуляторами обмена веществ, биологических функций организма. При дефиците их потребления возникают так называемые болезни дезадаптации: снижается иммунитет, наступают расстройства пищеварения (такие как дисбактериоз, дискинезии и другие), страдает нервная система, возникают трофические расстройства.

    Итак, человечество столкнулось с определенной проблемой: Либо обеспечение организма всеми необходимыми пищевыми веществами и переедание, приводящее к ожирению, гипертонии, сахарному диабету; либо сохранение нормального веса, контроль за калорийностью рациона, но дефицит минорных компонентов, которых в малом количестве пищи просто не может содержаться в необходимом для человека количестве.

    Важно помнить, что количество и качество принимаемой человеком пищи в значительной мере зависят от традиций, обычаев и личных привычек. И очень сложно изменить у человека стереотипы в питании, которые вырабатывались всю жизнь. Однако при наличии у человека осознанной мотивации к сохранению здоровья и творческого долголетия современные люди предпринимают усилия для оптимизации своего питания является.

• Что такое диета

  Слово «диета», означавшее в Древней Греции «образ жизни, режим питания», после многократной трансформации от изначального dio, dies (день) сегодня трактуется как «рацион и режим питания, назначаемые больному».

  Сейчас наука о питании включает диетологию, которая изучает питание здорового и больного человека, разрабатывает основы рационального питания и методы его организации и диетотерапию (лечебное питание), т.е. метод лечения заключается в применение определенной диеты.

  Таким образом, считают сегодня диету не только одним из эффективных средств комплексного лечения многих недугов, но и средством, способствующим их профилактике. Впрочем, в прошлом — как в далеком, так и не столь от нас отдаленном — наиболее яркие умы эмпирически приходили к этому. Так в конце XVIII века основоположник немецкого идеализма Иммануил Кант в работе «Спор факультетов» писал, в частности, что диететика — это искусство предотвращать болезни.

• Что такое лечебное питание

  Лечебное питание можно определить как питание, в полной мере соответствующее потребностям больного организма в пищевых веществах и учитывающее как особенности протекающих в нем обменных процессов, так и состояние отдельных функциональных систем. Основная задача лечебного питания сводится, прежде всего, к восстановлению нарушенного равновесия в организме во время болезни путем приспособления химического состава рационов к метаболическим особенностям организма при помощи подбора и сочетания продуктов, выбора способа кулинарной обработки на основе сведений об особенностях обмена, состояния органов и систем больного.

  Наиболее полному использованию достижений лечебного питания в значительной мере способствует правильная его постановка, то есть соблюдение основных правил и принципов лечебного питания.

• Принципы лечебного питания

  В основе построения диет лежат все физиологические процессы, происходящие в организме. Построение рациона без учета всех необходимых требований не только снижает эффективность других методов лечения, но и может привести к развитию дополнительных нарушений в организме. С другой стороны при правильно организованном лечебном питании могут изменяться многие физиологические процессы в организме, включая интенсивность обмена веществ, гормональный фон, реактивность организма. Кроме этого, лечебное питание обладает еще одним очень важным свойством: оно способно усиливать эффект некоторых лекарственных препаратов.

  Разработка любого лечебного рациона должна основываться на важнейших и основополагающих принципах клинической диетологии.

  • Лечебное питание должно способствовать направленному воздействию на обмен веществ, оно должно и лечить, и предотвращать обострение многих заболеваний.
  • Необходимо соблюдать правильный режим питания: питаться регулярно, в одни и те же часы. В таком случае вырабатывается условный рефлекс: в установленное время наиболее активно выделяется желудочный сок и возникают наиболее благоприятные условия для переваривания пищи.

    Министерством здравоохранения Российской Федерации для лечебно-профилактических учреждений рекомендовано четырехразовое питание: завтрак в 8-9 ч, обед в 13-14 ч, ужин в 17-18 ч, прием пищи на ночь в 21 ч. Выбор такого времени обусловлен физиологической особенностью человеческого организма, а именно активностью его ферментативных систем. Калораж приемов пищи: завтрак - 30%, обед - 40%, ужин - 25%, прием пищи на ночь - 5%. Желательно, чтобы последний прием пищи был за 4-5 ч до сна.

  • Необходимо разнообразить рацион питания. Если пища разнообразна, включает в себя продукты и животного (мясо, рыба, яйцо, молоко, творог), и растительного происхождения (овощи, фрукты, каши, хлеб), то можете быть уверены в том, что организм получит все необходимое для жизнедеятельности.

    В повседневном питании должны быть представлены основные группы пищевых продуктов.

    • Первая группа - молоко и молочные продукты (молоко, кефир, простокваша, творог и т. д.).
    • Вторая группа - овощи, фрукты, ягоды (капуста свежая и квашеная, картофель, морковь, свёкла, помидоры, огурцы, салат, тыква, яблоки, смородина, земляника и т. д.).
    • Третья группа - мясо, птица, рыба, яйца (источники животного белка).
    • Четвертая труппа - хлебобулочные изделия, макаронные изделия, крупы.
    • Пятая группа - жиры (сливочное и растительное масло).
    • Шестая группа - сладости (сахар, мед, кондитерские изделия).

    При различных заболеваниях ограничивается употребление некоторых групп продуктов. Например, в рационах диет, применяемых при ожирении, сахарном диабете, употребление сладостей резко ограничивают или исключают совсем.

  • Следует индивидуализировать лечебное питание: лечить не болезнь, а больного.

    При разработке индивидуального рациона необходимо учитывать форму и стадию заболевания, особенности обмена веществ, массу тела, сопутствующие заболевания, а также, привычки и вкусы больного, если они разумны и не наносят ущерба здоровью.

    Говоря об индивидуализации лечебного питания, необходимо принимать во внимание непереносимость и пищевую аллергию к тем или иным продуктам питания. Не надо включать в рацион даже весьма полезные по химическому составу блюда, если больной плохо переносит их в силу различных обстоятельств.

  • Необходимо учитывать калорийность и химический состав основных продуктов и блюд с целью составления лечебной диеты.

    Калорийность и химический состав диеты имеют первостепенное значение при многих заболеваниях, но, прежде всего при ожирении и сахарном диабете, часто протекающем в сочетании со многими заболеваниями. Правильно подобранные по составу продукты могут играть роль лечебного средства.

    Оптимальное соотношение продуктов будет, если 14% суточного калоража покрывается за счет белков, 30% - за счет жиров, а 56% - за счет углеводов.

  • Нужно знать наиболее целесообразную кулинарную обработку продуктов. Говорят, что кулинария - ключ к здоровью. Необходимо учитывать разнообразные физические свойства пищи: ее объем, консистенцию, температуру.
  • При составлении индивидуальной диеты обязательно учитывать сопутствующие заболевания. У большинства пациентов, особенно тех, кому более 40 лет, довольно часто имеется не одно заболевание, а несколько.
  • Лечебное питание в одних случаях может быть основным и единственным лечебным фактором, в других - общим фоном, усиливающим действие других факторов, благоприятствующим медикаментозному лечению. Лечебное питание наиболее эффективно способствует выздоровлению, если оно применяется в сочетании с другими лечебными факторами: изменением образа жизни, физической активацией, применением минеральных вод и др.

  Правильное и сбалансированное питание для повседневной жизни организовать очень сложно. Ежедневно здоровый человек руководствуется своими основными физиологическими регуляторами, а именно чувством голода, насыщения, желания или нежелания употреблять ту или иную пищу. Эти механизмы не обеспечивают рационального питания.

  Больному человеку организовать лечебное питание еще сложнее, так как у него часто нарушен или извращен аппетит. К тому же заболевание тех или иных органов нарушает нормальное усвоение основных компонентов пищи. Часто больные люди склонны употреблять однообразную пищу в течение очень длительного времени. Очень важно организовать правильный и сбалансированный режим питания для больного человека.

  Лечебное питание входит в комплексную терапию различных заболеваний, находясь на одной ступени с медикаментозной терапией, а порой являясь решающим моментом в выздоровлении человека.

• Значение белков в питании больного и здорового человека

  Белок является важнейшим компонентом пищевых продуктов. В химическом отношении белки представляют собой сложные азотосодержащие биополимеры, мономерами которых являются аминокислоты. Именно содержанием азота белки отличаются от других органических веществ. Белки — высокомолекулярные соединения. Их молекулярная масса колеблется от 6000 до 1 000 000 и более.

  • Аминокислоты

    Аминокислотный состав разных белков неодинаков и является важнейшей характеристикой каждого белка, а также критерием его ценности в питании. Аминокислоты - органические соединения, содержащие две функциональные группы - карбоксильную (СООН), определяющую кислотные свойства молекул, и аминогруппу (NH2), придающую этим соединениям основные свойства.

    Среди большого числа природных аминокислот в составе белков с наибольшим постоянством обнаруживают следующие 20 аминокислот: глицин (гликокол), аланин, серии, треонин, метионин, циетин, валин, лейцин, изолейцин, глутаминовую кислоту, глутамин, аспарагиновую кислоту, аспарагин, аргининлизин, фенилаланин, тирозин, гистидин, триптофан, пролин.

    Из 20 аминокислот, образующихся при гидролизе белков, 8 (валин, лейцин, изолейцин, треонин, фенилаланин, триптофан, метионин, лизин) не синтезируются в организме человека, являются незаменимыми (эссениальными) факторами питания. Для детей в возрасте до 1 года незаменимой аминокислотой служит также гистидин. Другие 11 аминокислот могут претерпевать в организме взаимопревращения и не относятся к незаменимым.

    Поскольку для построения подавляющего большинства белков организма человека требуются все 20 аминокислот, но в различных соотношениях, дефицит любой из незаменимых аминокислот в рационе неизбежно ведет к нарушению синтеза белков.

    • Биологическая роль отдельных аминокислот
      • Глицин. Углеродный скелет глицина используется при построении важнейших компонентов нуклеиновых кислот - пуринов, а также порфириновых колец гемоглобина и цитохромов.
      • Аланин. Аланин, активно вступая в реакции переаминирования, превращается в пировиноградную кислоту и связывает таким образом обмен белков с обменом углеводов. При этом аланин становится одним из важнейших субстратов глюконеогенеза. Серии - поставщик одноуглеродистых фрагментов, которые используются при синтезе пуринов и пиримидинов.
      • Метионин. Метионин служит важнейшим «донором» лабильных метальных групп, необходимых для построения активного липотропного соединения - холина, а также синтеза пиримидинового основания - тимина, адреналина и креатина, метаболизма никотиновой кислоты и гистамина.
      • Лейцин и изолейцин. Лейцин и изолейцин являются предшественниками ацетоуксусной кислоты - одного из представителей кетоновых тел, и принадлежат к числу кетогенных аминокислот.
      • Аспаргиновая кислота. Аспарагиновая кислота, переаминируясь, превращается в щавелёвоуксусную кислоту, необходимую для нормального течения цикла кребса и окисления ацетилкоэнзима А до СО2 и Н2О. При декарбоксилировании глутаминовой кислоты образуется аминомасляная кислота, являющаяся медиатором торможения в ЦНС.
      • Аргинин. Аргинин участвует в цикле мочевинообразования и служит непосредственным предшественником мочевины. Вследствие этого аргинин стимулирует синтез мочевины и может оказывать детоксицирующее действие при введении избытка других аминокислот.
      • Тирозин. Тирозин, образующийся в организме из фениланина, является предшественником катехоламинов - адреналина, норадреналина, допамина. Из тирозина образуются гормон щитовидной железы - тироксин, а также меланины - пигменты, определяющие цвет кожи и волос.
      • Гистидин. При декарбоксилировании гистидина возникает гистамин — медиатор аллергических реакций и один из наиболее мощных стимуляторов секреции желудочного сока.
      • Триптофан. Из триптофана в организме образуются никотиновая кислота (витамин РР), а также серотонин, обладающий способностью изменять артериальное давление, повышать проницаемость капилляров при воспалении, усиливать процессы возбуждения ЦНС и др.
  • Классификация белков

    По содержанию тех или иных аминокислот белки делятся на биологически полноценные и неполноценные. Биологически полноценные белки содержат незаменимые аминокислоты, т.е. те, которые не синтезируются в организме и попадают в него только с пищей. К ним относятся триптофан, лейцин, изолейцин, валин, метионин, треонин, лизин, фенилаланин, гистидин и аргинин. Неполноценные белки не содержат незаменимых аминокислот.

    Все химическому строению белки принято делить на простые (протеины) и сложные (протеиды). Под простыми белками понимают соединения, включающие в свой состав лишь полипептидные цепи, под сложными белками - соединения, в которых наряду с белковой молекулой имеется также небелковая - так называемая простетическая группа.

    В зависимости от пространственной, структуры белки можно разделить на глобулярные (их молекулы имеют сферическую, эллипсоидную или близкую к ним форму) и фибриллярные (состоящие из вытянутых нитевидных молекул).

    • К простым глобулярным белкам относятся, в частности, альбумины, глобулины, проламины и глютелины. Альбумины и глобулины широко распространены в природе и составляют основную часть белков сыворотки крови, молока и яичного белка.
    • Проламины и глютелины относятся к растительным белкам и встречаются в семенах злаков, образуя основную массу клейковины. Эти белки нерастворимы в воде.
    • К проламинам относятся глиадин пшеницы, казеин кукурузы, гордеин ячменя. Аминокислотный состав этих белков характеризуется низким содержанием лизина, а также треонина, метионина, триптофана и чрезвычайно высоким - глутаминовой кислоты.
    • Структурные белки, так называемые протеиноиды, являются фибриллярными белками главным образом животного происхождения. Эти белки выполняют в организме опорную функцию. Они нерастворимы в воде и весьма устойчивы к перевариванию пищеварительными ферментами. К ним относятся кератины (белки волос, ногтей, эпидермиса), эластин (белок связок, соединительной ткани сосудов и мышц), коллаген (белок костной, хрящевой, рыхлрй и плотной соединительных тканей). При длительном кипячении в воде коллаген превращается в водорастворимый белок - желатин (глютин). Хорошо известное свойство желатина образовывать студни (гели) используется в технологии приготовления ряда мясных, рыбных и других блюд. Аминокислотный состав протеиноидов своеобразен: коллаген и эластин содержат мало серосодержащих аминокислот, однако кератин очень богат цистином. Коллаген содержит значительное количество необычных для других белков аминокислот оксипролина и оксилизина, но в нем отсутствует триптофан.
    • Сложные белки делят на ряд классов в зависимости от характера их простетической группы. Важнейшими среди них являются нуклеопротеиды, липопротеиды, гликопротеиды, хромопротеиды, металлопротеиды и фосфопротеиды, простетическую группу которых образуют соответственно нуклеиновые кислоты, липиды, углеводы, пигменты, металлы и фосфорная кислота.
  • Функции белков в организме

    Белки в организме выполняют множество важнейших функций:

    • Пластическая функция. Белки составляют около 15-20 % сырой массы различных тканей (липиды и углеводы - лишь 1-5 %) и являются основным строительным материалом клетки, ее органоидов и межклеточного вещества. Белки наряду с фосфолипидами образуют остов всех биологических мембран, играющих важную роль в построении клеток и их функционировании. Важнейшей функцией пищевых белков является обеспечение организма пластическим материалом.
    • Гормональная функция. Значительная часть гормонов по своей природе является белками или полипептидами. К их числу принадлежат инсулин, гормоны гипофиза (АКТГ, соматотропный, тиреотропный и др.), паратиреоидный гормон.
    • Каталитическая функция. Белки являются основным компонентом всех известных в настоящее время ферментов. При этом простые ферменты представляют собой чисто белковые соединения. В построении сложных ферментов наряду с молекулой белка участвуют и низкомолекулярные соединения (коферменты). Ферментам принадлежит решающая роль в ассимиляции пищевых веществ организмом человека ив регуляции всех внутриклеточных обменных процессов.
    • Функция специфичности. Большое разнообразие и уникальность белков обеспечивают тканевую и видовую специфичность, которая лежит в основе проявлений иммунитета и аллергии. В ответ на поступление в организм чужеродных белков - антигенов - в иммунокомпетентных органах происходит активный синтез антител, представляющих собой особый вид глобулинов (иммуноглобулинов). Именно специфическое взаимодействие антигена с соответствующими антителами составляет основу иммунных реакций, обеспечивающих защиту организма от чужеродных антигенов. Таким образом, белки осуществляют защитную функцию. Пищевые белки выполняют важную защитную функцию, повышая устойчивость организма к действию различных инфекционных, токсических агентов, а также при нервно-психическом напряжении и стрессовых ситуациях.
    • Транспортная функция. Белки участвуют в переносе кровью кислорода (гемоглобин), липидов, углеводов, витаминов, гормонов, лекарственных веществ. Специфические белки-переносчики обеспечивают транспорт различных минеральных солей и витаминов через мембраны клеток и субклеточных структур.
    • Энергетическая функция. Эта функция белков имеет второстепенное значение, так как основные энергетические процессы в организме человека осуществляются в основном за счет жиров и углеводов. Часть пищевых белков окисляется в организме, внося определенный вклад в снабжение организма энергией. Использование белков в качестве источника энергии значительно усиливается при голодании, а также при относительном дефиците в рационе углеводов и жиров. Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4,1 ккал.
  • Метаболизм белков

    Белки организма — чрезвычайно динамичные структуры, постоянно обновляющие свой состав вследствие непрерывно протекающих и тесно сопряженных друг с другом процессов их распада и синтеза.

    Для обеспечения стабильности белковых молекул и достаточно высокого уровня их биосинтеза требуется постоянное пополнение запаса (фонда) аминокислот, используемого организмом для построения (или обновления) молекул белков. Организм человека практически лишен резервов белка, причем углеводы и жиры также не могут служить его предшественниками. В связи с этим единственным источником пополнения фонда аминокислот и обеспечения равновесия процессов синтеза и распада белка в организме служат пищевые: белки, являющиеся незаменимыми компонентами пищевого рациона.

    Для построения подавляющего большинства белков организма человека требуются все 20 аминокислот, но в различных соотношениях, дефицит любой из незаменимых аминокислот в рационе неизбежно ведет к нарушению синтеза белков. Важно не только поступление с пищей достаточных количеств каждой из незаменимых аминокислот, но и их соотношение, приближающееся к таковому в белках тела человека. При нарушении сбалансированности аминокислотного состава рациона синтез собственных белков также нарушается. В связи с этим пищевые белки следует рассматривать прежде всего как поставщики в организм человека незаменимых аминокислот.

  • Азотистый баланс

    Для здорового взрослого человека характерно состояние азотистого равновесия, при котором количество азота (отражающее количество белка), поступившего в организм с пищей, равно его количеству, выведенному с мочой, калом, потом, слущивающимся эпидермисом, через волосы и ногти.

    При усилении процессов распада белка и их преобладании над процессами синтеза возникает отрицательный азотистый баланс, при котором количество азота, теряемого организмом, превышает его поступление с пищей (полное или частичное голодание, потребление низкобелковых рационов, анорексия, рвота).

    Отрицательный азотистый баланс отмечается также при нарушении всасывания белков в желудочно-кишечном тракте или их усиленном распаде в организме вследствие различных заболеваний (опухоли, туберкулез, ожоговая болезнь и др.).

    Положительный азотистый баланс, при котором количество азота, поступающего с пищей, превышает количество азота, выведенного из организма, наблюдается у детей, подростков, а также у реконвалесцентов после тяжелых инфекционных заболеваний, травм и т. д.

  • Усвоение белков

    Образующаяся в кишечнике в результате сочетанного действия протеиназ смесь свободных аминокислот всасывается слизистой оболочкой тонкого кишечника и через систему воротной вены поступает вначале в печень, а затем во все другие органы и ткани. В нормальных условиях происходит также всасывание незначительных количеств нерасщепленного белка и крупных полипептидов. Вместе с тем эти, весьма несущественные с точки зрения питания, количества всосавшихся белковых макромолекул оказывают влияние на формирование иммунного ответа, и в ряде случаев (при генетической предрасположенности, нарушенной проницаемости кишечного барьера) могут вызывать аллергические реакции.

    Свободные аминокислоты, всосавшиеся в кишечнике, а также образовавшиеся в организме в результате расщепления его собственных неиспользованных белков, составляют аминокислотный фонд, используемый для различных целей, и в первую очередь, как уже отмечалось, для синтеза белка.

    Наряду с использованием для синтеза белковых молекул аминокислоты могут окисляться в организме и служить источником энергии. К конечным продуктам катаболизма аминокислот относятся углекислый газ, вода и аммиак, который выводится из организма в виде мочевины и некоторых других менее токсичных соединений. Основными реакциями обмена аминокислот являются их переаминирование и декарбоксилирование.

    Каждой из аминокислот присущи специфические пути обмена, причем именно в ходе этих специфических метаболических превращений аминокислоты выступают как связующее звено между обменом белков, липидов и углеводов, а также в качестве предшественников ряда важнейших для организма соединений - гормонов, биогенных аминов и др.

  • Норма потребления белков

    Минимальное количество белков, необходимое для осуществления основных жизненных процессов в организме, называется азотистым минимумом и составляет для взрослого человека 25 г белка. Однако для поддержания нормального азотистого равновесия организму необходимо до 14 г азота в сутки, что соответствует 90 г белка. Этот минимум не может быть заменен ни жирами, ни углеводами, так как они не содержат азота и не могут превращаться в белки. При полном отсутствии в рационе белковой пищи, даже при избыточном потреблении жиров и углеводов, постоянно происходит распад собственных тканевых белков, что неизменно приводит организм к гибели.

    Доказано, что оптимальной белковой нормой для обеспечения нормальной жизнедеятельности и потребностей роста для взрослого человека, выполняющего легкую работу, является 120 г белка в сутки. Для лиц тяжелого физического труда этот показатель составляет 160 г. Дети, беременные и кормящие женщины, лихорадящие больные нуждаются в увеличении обычных нормативов.

    Имеется ряд заболеваний (нефрозы, ожирение), где усиленное белковое питание является одним из основных методов лечения. Это объясняется тем, что при нефрозах увеличивается выделение белков из организма, а при ожирении усиленное белковое питание позволит остановить прогрессирование этого заболевания, увеличит основной обмен, будет способствовать похуданию. При заболеваниях, которые связаны с нарушением азотистого обмена, что нередко связано с недостаточной функцией почек (хроническом нефрите, нефроангиосклерозе), содержание белков в пище должно быть сведено к минимуму.

    При построении рациональной диеты необходимо учитывать не только суммарное количество входящих в нее белков, но и их качественный состав, учитывать обеспечение минимума биологически полноценных белков. Необходимо помнить, что и полноценные белки могут проявить себя как неполноценные, если они взяты в недостаточном количестве. И наоборот, два неполноценных белка, содержащие разные аминокислоты, могут удовлетворить потребность организма в белках.

    Белки животного происхождения являются наиболее полноценными, и необходимо, чтобы 60% от суточной потребности белка приходилось на их долю. Качественный состав белков приобретает особенное значение у длительно болеющих, так как от этого зависят иммунные процессы, с другой стороны, у этих больных отсутствует иммунитет и они вынуждены питаться однообразной пищей длительное время. Таким образом, в рационе здорового и особенно больного человека должно быть оптимальное содержание белка не только в количественном, но и в качественном составе.

  • Недостаток потребления белков

    Недостаточное поступление с пищей белков нарушает динамическое равновесие белкового анаболизма и катаболизма, сдвигая его в сторону преобладания распада собственных белков организма, в том числе и белков-ферментов.

    Угнетение биосинтеза белков и существенные сдвиги в ферментативной активности ведут к глубоким изменениям клеточного метаболизма, вызывающим серьезные структурные и функциональные нарушения в организме. При этом в первую очередь страдают органы и ткани, характеризующиеся высокой скоростью обновления белков, в частности кишечник и кроветворные органы. В слизистой оболочке кишечника возникают атрофические изменения эпителия что в сочетании со сниженной активностью пищеварительных ферментов ведет к ухудшению всасывания пищевых белков в кишечнике.

    Нарушение биосинтеза белка в костном мозге, сниженная абсорбция железа и ряда витаминов в кишечнике вызывают угнетение кроветворения и развитие анемии.

    Снижение интенсивности антителообразования ведет к ослаблению сопротивляемости организма к инфекциям, что усугубляет состояние белкового дефицита.

    Недостаточность белков в рационе способствует также снижению мышечной массы, массы печени и других паренхиматозных opraнов с развитием на поздних этапах белковой недостаточности, тяжелой кахексии. Кроме того, возникают значительные трофические нарушения кожных покровов, волос, ногтей, уменьшается интенсивность продукции гормонов, что ведет к угнетению репродуктивной функции.

    Белковая недостаточность (особенно ее легкие, стертые формы) может возникать вследствие нарушений принципов сбалансированности питания. Также белковая недостаточность развивается в результате различных заболеваний, сопровождающихся расстройствами переваривания и всасывания белков и аминокислот в желудочно-кишечном тракте, усилением процессов катаболизма собственных белков организма и другими нарушениями метаболизма белков и аминокислот (хронические энтериты и энтероколиты, постгастрорезекционный синдром, ожоговая болезнь, обширные хирургические вмешательства и травмы, злокачественные новообразования и др.).

  • Избыточное потребление белков

    Чрезмерное поступление белка с пищей, также как и недостаточное, небезопасно для организма. Оно вызывает усиленную работу пищеварительного аппарата, значительную активацию процессов межуточного обмена аминокислот и синтеза мочевины. Избыток поступления белка увеличивает нагрузку на клубочковый и канальцевый аппарат почек, связанную с усиленной экскрецией конечных продуктов азотистого обмена. При этом может возникать перенапряжение почек с их последующим функциональным истощением. Избыточное поступление в организм белков может вести к образованию в желудочно-кишечном тракте продуктов их гниения и неполного расщепления, способных вызывать интоксикацию у человека.

• Значение жиров в питании больного и здорового человека

  Термин «жиры» в узком смысле эквивалентен термину «триглицериды» и подразумевает вещества, состоящие из глицерина и жирных кислот, соединенных эфирными связями. То, что называют жирами, в практике питания более правильно обозначать термином «жировые продукты», ибо он более полно характеризует пищевую ценность продукта, определяемую совокупностью всех содержащихся в нем веществ.

  Жиры (или липиды) синтезируются абсолютно всеми живыми организмами и состоят из «мелких» элементов – остатков жирных кислот. Жир в организме содержится в виде структурных элементов клеток и самостоятельных клеток — жировых клеток. Больше всего запасного жира содержится в жировой ткани, которой особенно много в подкожной клетчатке, сальнике, жировой капсуле почки, а также в паренхиме печени.

  • Классификация жиров

    По насыщенности жирных кислот атомами водорода жиры делят на две большие группы:

    • Насыщенные жиры.
    • Ненасыщенные жиры.

    Наиболее ценны в питательном отношении ненасыщенные жирные кислоты. Некоторые из них не синтезируются в организме человека и являются, таким образом, незаменимыми. Из ненасыщенных жирных кислот состоят в основном растительные жиры. Они быстрее усваиваются организмом и приносят гораздо больше пользы, чем жиры животные.

    Полиненасыщенные жирные кислоты – линолевая и арахидоновая – являются незаменимыми, так как их синтез в организме крайне ограничен. Они выполняют важную роль в обмене веществ: недостаток их в питании отрицательно сказывается на жизнедеятельности организма человека. Линолевая кислота составляет до 50% и более всех жирных кислот, содержащихся в растительных маслах. Подробнее витамин F .

  • Функции жиров в организме

    Жиры выполняют в организме человека многочисленные функции:

    • Энергетическая функция. Жиры, по обеспечению организма энергией, занимают второе место после углеводов. При этом жиры превосходят по калорийности углеводы более чем в 2 раза. При сгорании 1 г жира образуется от 5,5 до 9,35 ккал. Энергетическая ценность триглицеридов определяется длиной углеродной цепи жирных кислот, которые входят в их состав. В отдельных жировых продуктах и в рационе питания в целом всегда имеется смесь жирных кислот с различной длиной углеродной цепи, поэтому энергетическая ценность жиров колеблется от 5,5 до 9,35 ккал/г. Калорийность жиров животного и растительного происхождения примерно одинаковая.
    • Присутствие жира в принятой пище обеспечивает более длительное и ощутимое чувство насыщения за счет более длительного пребывания жирной пищи в желудке.
    • Жиры очень повышают вкусовые качества пищи, при полном отсутствии жиров пища быстро приедается и не вызывает насыщения. Диеты, не содержащие жира, являются очень объемными, что нарушает нормальную работу кишечника и уменьшает усвояемость пищи.
    • Биологическая ценность жиров определяется наличием в них жирорастворимых витаминов и жирных полиненасыщенных кислот. Жировая ткань является депо жирорастворимых витаминов (А, D, Е, К), которые имеют чрезвычайно большое значение для организма. Особенно богаты этими витаминами следующие продукты: сливочное масло, рыбий жир, растительное масло и свиное сало.
  • Метаболизм жиров

    Жиры поступают в организм человека с пищей. Под влиянием пищеварительных соков жиры в кишечнике распадаются на свои компоненты, которые, всасываясь, превращаются в жиры, специфичные для человека.

    Жиры растительного и животного происхождения хорошо усваиваются организмом, причем легкоплавкие жиры (сливочное масло) усваиваются лучше, чем тугоплавкие (свиное и баранье сало). Считают, что в пищеварительном тракте здорового человека усваивается 95 % жира рациона при сохранении оптимального (30—35 % от энергетической ценности) уровня жира в рационе питания. Всосавшись, жир быстро попадает в ткани депо и увеличивает запасы потенциальной энергии в организме, т.е. той энергии, которая пойдет на все физиологические процессы, происходящие в нем.

    Жиры могут образовываться из углеводов и белков, что используется при составлении диет: можно увеличивать содержание углеводов в суточном рационе за счет уменьшения жиров.

  • Норма потребления жиров

    Величины потребности человека в жире не являются столь же определенными, как для белковых веществ, так как значительная часть жировых компонентов может быть синтезирована в организме человека (прежде всего из углеводов). Жир, синтезированный организмом, так же как и поступающий с пищей, может быть депонирован в жировой ткани и затем, по мере надобности, мобилизован на покрытие энергетических и пластических потребностей организма.

    Количество жира в пищевом рационе определяется разными обстоятельствами, к которым относят интенсивность труда, климатические особенности, возраст человека. Человек, занятый интенсивным физическим трудом, нуждается в более калорийной пище, следовательно, и в большем количестве жиров. Климатические условия севера, требующие большой затраты тепловой энергии, также вызывают увеличение потребности в жирах. Чем больше расходуется энергия организма, тем большее количество жира нужно для ее восполнения.

    Средняя физиологическая потребность в жире здорового человека составляет около 30 % от общей калорийности рациона. При тяжелом физическом труде и соответственно высокой калорийности рациона, обеспечивающей такой уровень энергетических затрат, доля жира в рационе может быть несколько выше - 35 % от общей энергетической ценности.

    Нормальный уровень потребления жира составляет примерно 1 -1,5 г/кг, т. е. 70-105 г в день для человека с массой тела 70 кг. В расчет берется весь жир, содержащийся в рационе (как в составе жировых продуктов, так и скрытый жир всех других продуктов). Жировые продукты составляют половину содержания жира в рационе. Вторая половина приходится на так называемые скрытые жиры, т. е. жиры, входящие в состав всех продуктов. Скрытые жиры вводят в те или иные хлебобулочные и кондитерские изделия для улучшения их вкусовых качеств.

    С учетом потребности организма в жирных полиненасыщенных кислотах 30% потребляемого жира должны составлять растительные масла и 70% животные жиры. В пожилом возрасте рационально снизить долю жира до 25 % от общей энергетической ценности рациона, которая также уменьшается. Соотношение животных и растительных жиров в пожилом возрасте должно быть изменено до 1:1. Такое же соотношение допустимо при увеличении содержания холестерина в сыворотке крови.

  • Снижение потребления жиров

    Широкое распространение «болезней цивилизации» (таких как гипертоническая болезнь, ожирение, атеросклероз, сахарный диабет) определяет необходимость снижения потребления жиров.

    Жировые продукты даже в малом объеме способны обеспечивать высокую энергетическую ценность рациона. В связи с этим имеются серьезные основания ограничивать количество жира в рационе. Доказано, что увеличение потребления жира сверх нормы оказывает отрицательное влияние на здоровье, способствуя, в частности, возрастанию частоты сердечно-сосудистых заболеваний и рака кишечника.

    Для снижения количества жиров в рационе производят специальные продукты с пониженной энергетической ценностью. В ряде случаев удается снизить 50% энергетической ценности продуктов. Это позволяет снизить суточный калораж пищи, не изменяя при этом качественного состава питания. Снижению жира в рационе способствуют не только жировые продукты низкой энергетической ценности, но и обезжиренные молочные продукты, при этом в них сохраняются высокое содержание белка и минеральных веществ. В настоящее время обезжиренные продукты находят все более широкое применение.

    При увеличении количества липидов в сыворотке крови типов в диете необходимо ограничивать количество холестерина и увеличивать количество полиненасыщенных жирных кислот. При гиперлипопротеидемиях в диете ограничивают количество холестерина и увеличивают коэффициент полиненасыщенные/насыщенные жирные кислоты до 1,5—2,0, что способствует ускорению метаболизации холестерина в организме, увеличению его выведения с калом, снижению образования липопротеидов низкой плотности, снижению синтеза триглицеридов в печени, активации липопротеидлипазы и лецитинхолестеринацилтрансферазы в сыворотке крови.

  • Особые виды жиров

    Рассмотрение физиологической роли отдельных химических соединений, входящих в состав жиров, доказывает, что все компоненты этих продуктов должны учитываться при определении их пищевой ценности при составлении рациона у здоровых и больных людей. Пищевая ценность жировых продуктов определяется их жирнокислотным составом и наличием других веществ липидной природы: фосфатидов, жирорастворимых витаминов и стеринов.

    К незаменимым факторам питания относятся полиненасыщенные жирные кислоты. Для человека эссенциальными жирными кислотами являются линолевая и линоленовая. Недостаточное поступление в организм линолевой кислоты вызывает уменьшение синтеза арахидоновой кислоты, которая входит в состав структурных липидов и простагландинов. Минимальная суточная потребность в линолевой кислоте составляет 4 г, такое ее количество содержится в 15 мл растительного масла. Линоленовая кислота содержится в мало употребляемых льняном и конопляном маслах. Поэтому, рационально использовать в питании масла, содержащие линолевую кислоту (подсолнечное, кукурузное, хлопковое, соевое). Источником полиненасыщенных жирных кислот семейства линоленовой являются также жиры морских (но не пресноводных) рыб (сельди, камбалы, скумбрии, палтуса и др.). Включение в рацион блюд из морской рыбы обеспечивает организм незаменимыми жирными кислотами этого семейства.

    Оптимизация жирнокислотной формулы необходима и тогда, когда требуется ограничить общее потребление жиров. Такая ситуация возникает часто, так как связана с очень распространенными заболеваниями, к которым относятся заболевания печени, желчных путей, поджелудочной железы и кишечника. При этих заболеваниях резко снижается способность организма всасывать жиры. С введением в практику диетотерапии триглицеридов жирных кислот со средней длиной углеродной цепи открылись новые горизонты для создания диет при этих заболеваниях. К тому же триглицериды жирных кислот со средней длиной углеродной цепи уменьшают количество холестерина в сыворотке крови за счет снижения его всасывания в кишечнике.

    Большое значение для рационализации жирового питания имеет маргариновая продукция. Маргарин представляет собой смесь растительных и животных жиров в натуральном виде с добавлением обезжиренного молока, яичных желтков, витаминов и различных вкусовых компонентов. Но производство маргарина имеет свой недостаток: при его получении происходит потеря фосфатидов.

    Необходимо широкое использование в питании растительных масел, не подвергавшихся тепловой обработке.

    Стерины и фосфолипиды, содержащиеся в жировых продуктах, не относятся к незаменимым факторам питания. К стеринам относятся холестерин и фитостерины, входящие в состав мембран. Фосфолипиды оказывают липотропное действие, способствуя транспорту нейтральных жиров из печени, являются стабилизирующими компонентами липопротеидов. Из различных фитостеринов, содержащихся в растительных маслах, наиболее изучена физиологическая роль бетаситостерина. Этот стерин снижает абсорбцию холестерина в кишечнике и, следовательно, оказывает гипохолестеринемическое действие. Новейшие данные показали, что фитостерины включаются в липидные образования человека и животных. В частности, они обнаружены в составе мембран эритроцитов человека. Фосфолипиды являются обязательным компонентом как животных, так и нерафинированных растительных жировых продуктов. Они способствуют мицеллообразованию жира в пищеварительном тракте. Этот процесс необходим для расщепления и всасывания триглицеридов пищи. Фосфолипиды оказывают липотропное действие, способствуя транспорту нейтральных жиров из печени.

    Рапсовое и горчичное масла, обладающие более низкой пищевой ценностью, не следует использовать в качестве единственного источника растительного жира в рационе: небольшие количества их должны сочетаться с полноценными маслами, например, с подсолнечным, кукурузным.

    Жиры рыбы оказывают гипотензивное действие.

  • Санитарные нормы при потреблении жиров

    При окислении жиров теряется часть полиненасыщенных жирных кислот, а также появляются новые вещества в пище. Прогоркание жиров в результате длительного или неправильного хранения (на свету) хорошо известно и легко определяется органолептическими методами. Гораздо сложнее вопрос о термическом окислении жира.

    Согласно действующему санитарно-гигиеническому законодательству, содержание суммарных продуктов окисления в термически обработанных жирах не должно превышать 1 %. Наибольшую опасность в отношении накопления продуктов окисления представляет обжаривание продуктов во фритюре, чаще всего в растительном масле (обжаривание пирожков, пончиков, рыбы, картофеля и т. д.).

• Значение углеводов в питании больного и здорового человека

  Углеводами называют органические соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода в соотношении 1:2:1 и имеющие в своем составе функциональные группы двух типов: альдегидную (или кетонную) и спиртовую.

  • Классификация углеводов

    Углеводы делятся на моносахариды, олигосахариды и полисахариды. Олиго- и полисахариды объединяют термином сложные углеводы.

    • Моносахариды (простые углеводы) - наиболее простые представители углеводов, не расщепляются при гидролизе. В зависимости от числа углеродных атомов в молекулах моносахариды делятся на триозы, тетрозы, пентозы и гексозы. Для человека наиболее важны гексозы (глюкоза, фруктоза, галактоза и др.) и пентозы (рибоза, дезоксирибоза и др.). Моно- и дисахариды обладают сладким вкусом, поэтому их называют также «сахарами». Сладость сахаров различна. Если сладость раствора сахарозы принять за 100%, то сладость эквимолярных растворов других сахаров составит: фруктозы - 173%, глюкозы - 81 %, мальтозы и галактозы - 32% и лактозы - 16 %.
    • Олигосахариды - более сложные соединения, построенные из нескольких (2-10) остатков моносахаридов. Они делятся на дисахариды, трисахариды и т. д. Наиболее важны для человека дисахариды - сахароза, мальтоза и лактоза.
    • Полисахариды - высокомолекулярные соединения - полимеры, образованные из большого числа мономеров, в качестве которых выступают остатки моносахаридов. Полисахариды сладким вкусом не обладают. Полисахариды делятся на перевариваемые и неперевариваемые. В первую подгруппу входят крахмал и гликоген, во вторую - разнообразные соединения, из которых наиболее важны для человека целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлоза и пектиновые вещества.
  • Биологическая роль и важнейшие пищевые источники моносахаридов

    Моносахариды или простые углеводы, содержат одну молекулу углеводов и не расщепляются при гидролизе. В зависимости от числа углеродных атомов в молекулах моносахариды делятся на триозы, тетрозы, пентозы и гексозы. Для человека наибольшее значение имеют две последние группы, к которым относятся рибоза, дезоксирибоза, глюкоза, фруктоза, галактоза.

    Несмотря на значительное сходство в строении, биологическая роль отдельных гексоз различна. Гексозы представляют собой 5-атомные спирты, причем глюкоза и галактоза являются альдегидоспиртами, а фруктоза - кетоспиртом. С пищей человек получает большое количество глюкозы и значительно меньше фруктозы и галактозы.

    • Глюкоза.

      Глюкоза - та структурная единица (мономер), из которой построены все важнейшие полисахариды - гликоген, крахмал и целлюлоза (клетчатка). Глюкоза входит также в состав важнейших для человека дисахаридов - сахарозы, лактозы, мальтозы.

      Глюкоза быстро всасывается в желудочно-кишечном тракте и поступает в кровь, а затем в клетки различных органов и тканей, где она вовлекается в процессы биологического окисления. Окисление глюкозы сопряжено с образованием значительных количеств АТФ. Энергия макроэргических связей АТФ является уникальной формой энергии, используемой организмом для реализации различных физиологических функций. Глюкоза — наиболее легко утилизируемый (по сравнению с другими нутриентами) источник энергии для человека.

      При избыточном поступлении глюкозы в организм она с легкостью превращается в гликоген. Содержание глюкозы в крови благодаря сложным регуляторным процессам колеблется в пределах 0,08 - 0,12%. Гликоген по мере снижения сахара в крови расщепляется до глюкозы и снова поступает в кровь. Именно так и поддерживается постоянный уровень сахара в крови.

      Глюкоза поступает в организм в составе ряда полисахаридов (крахмал, гликоген, целлюлоза) и дисахаридов (сахароза, лактоза, мальтоза). Глюкоза и фруктоза находятся во многих пищевых продуктах в свободном виде. Основными пищевыми источниками свободной глюкозы и фруктозы служат мед, кондитерские изделия и плоды.

      Роль глюкозы особенно велика для ЦНС (важнейший субстрат окисления). Глюкоза служит непосредственным предшественником гликогена — запасного углевода человеческого организма. Она легко превращается в организме человека в триглицериды, причем этот процесс особенно усиливается при избыточном поступлении глюкозы с пищей.

    • Фруктоза.

      Фруктоза по своим свойствам очень похожа на глюкозу: входит в состав сахарозы, участвует в построении гемицеллюлоз, также является быстроутилизируемым продуктом. Фруктоза еще в большей степени склонна к превращению в триглицериды. Фруктоза более медленно всасывается в желудочно-кишечном тракте и поэтому лучше переносится больными сахарным диабетом. Фруктоза - менее распространенный углевод, чем глюкоза.

      Часть фруктозы в печени превращается в глюкозу, однако метаболизм оставшейся фруктозы отличается от такового глюкозы. Ферменты, участвующие в специфических превращениях фруктозы, не требуют для проявления своей активности инсулина. Этим обстоятельством, а также значительно более медленным всасыванием фруктозы (сравнительно с глюкозой) в кишечнике объясняется лучшая переносимость фруктозы больными сахарным диабетом.

      Фруктоза поступает в организм в составе сахарозы и гемицеллюлоз. Глюкоза и фруктоза находятся во многих пищевых продуктах в свободном виде. Основными пищевыми источниками свободной глюкозы и фруктозы служат мед, кондитерские изделия и плоды.

    • Галактоза.

      Галактоза входит в состав лактозы и гемицеллюлоз. В организме человека в печени большая часть галактозы превращается в глюкозу. Наследственное выпадение ферментов, участвующих в этом превращении, ведет к развитию тяжелого наследственного заболевания - галактоземии.

      Галактоза в свободном виде в пищевых продуктах не встречается и поступает в организм в составе дисахарида — лактозы (содержащейся в молоке и молочных продуктах), а также неперевариваемых полисахаридов — гемицеллюлоз.

    • Пентозы.

      Пентозы являются необходимыми компонентами ряда биологически важных соединений, таких как нуклеиновые кислоты, коферменты, АТФ. В свободном виде пентозы в пищевых продуктах не встречаются и поступают в организм человека в составе нуклеопротеидов, которыми богаты мясные и рыбные продукты.

  • Биологическая роль и важнейшие пищевые источники олигосахаридов

    Олигосахариды представляют собой сложные соединения, построенные из нескольких (2-10) остатков моносахаридов. Они подразделяются на дисахариды, трисахариды и т.д. Наиболее важны для человека дисахариды.

    К дисахаридам относят сахарозу, лактозу и мальтозу.

    • Сахароза.

      Наибольшее значение в питании человека имеет сахароза (тростниковый сахар), которая в значительном количестве поступает в организм с пищей. Подобно глюкозе и фруктозе сахароза после расщепления ее в кишечнике до глюкозы и фруктозы быстро всасывается из желудочно-кишечного тракта в кровь и служит легко утилизируемым источником энергии, а также одним из наиболее важных предшественников гликогена и триглицеридов. Важнейший пищевой источник сахарозы - сахар, представляющий собой практически чистую (99,5 %) сахарозу. Также наиболее богаты сахарозой продукты и блюда, изготовляемые с добавлением сахара (кондитерские изделия, компоты, кисели, варенье, джемы, сырковая масса, мороженое, сладкие фруктовые напитки и др.), а также некоторые фрукты и овощи. Содержание сахарозы в винограде и ягодах очень низко. Мед содержит лишь 1- 2 % сахарозы.

    • Лактоза.

      Лактоза (молочный сахар) является основным углеводом молока и молочных продуктов. Ее роль весьма значительна в раннем детском возрасте, когда молоко служит основным продуктом питания. Лактоза расщепляется в желудочно-кишечном тракте под влиянием фермента лактазы до глюкозы и галактозы. Недостаточность этого фермента лежит в основе непереносимости молока.

    • Мальтоза.

      Мальтоза (солодовый сахар) - промежуточный продукт расщепления крахмала и гликогена в желудочно-кишечном тракте, происходящего под влиянием амилазы - фермента, выделяемого поджелудочной железой. Образующаяся мальтоза расщепляется затем мальтазой кишечного сока до двух остатков глюкозы. В свободном виде в пищевых продуктах мальтоза встречается в меде, солоде, пиве, патоке (мальтозной) и продуктах, изготовляемых с добавлением патоки (хлебобулочные, кондитерские изделия).

  • Биологическая роль и важнейшие пищевые источники полисахаридов

    Полисахариды - высокомолекулярные соединения-полимеры, мономерами которых являются остатки моносахаридов.

    Полисахариды делятся на перевариваемые и неперевариваемые. К перевариваемым относятся крахмал и гликоген (оба соединения представляют собой полимеры глюкозы), к неперевариваемым — клетчатка, гемицеллюлоза и пектиновые вещества, которые очень важны для нормального процесса пищеварения.

    • Перевариваемые полисахариды

      Крахмал и гликоген являются полимерами глюкозы. Крахмал - важнейший запасной углевод растений, гликоген - резервный углевод животных тканей. Общее содержание гликогена в организме - 500 г, причем 30% находится в печени, 70% - в скелетных мышцах. Если углеводы не поступают с пищей в течение 16 ч, то эти резервы оказываются полностью исчерпанными.

      • Крахмал.

        В состав крахмала входят амилоза и амилопектин. Соотношение амилозы и амилопектина в крахмалах (рисовом, картофельном и др.) неодинаково, поэтому различаются и их свойства. Крахмал в человеческом организме отсутствует, однако его значение в питании весьма велико, поскольку именно крахмал является основным углеводом рациона, в значительной степени обеспечивающим потребности человека в данном виде нутриентов. Источником крахмала служат растительные продукты, прежде всего злаковые и продукты их переработки. Наибольшее количество крахмала содержит хлеб. Содержание крахмала в картофеле относительно невелико, но поскольку потребление этого продукта весьма значительно, он наряду с хлебом и хлебобулочными изделиями является важнейшим пищевым источником крахмала.

      • Гликоген.

        Роль гликогена в жизнедеятельности человека весьма значительна. Избыток углеводов, поступающих с пищей, превращается в гликоген, который откладывается в тканях и образует депо углеводов, из которого при необходимости организм «черпает» глюкозу, используемую для реализации различных физиологических функций. Гликоген играет важную роль в регуляции уровня сахара в крови. Основными органами, в которых откладываются значительные количества гликогена, являются печень и скелетные мышцы. Если углеводы с пищей не поступают, то запасы гликогена оказываются полностью исчерпанными через 12— 18 ч. В связи с истощением резервов углеводов резко усиливаются процессы окисления другого важнейшего субстрата окисления - жирных кислот, запасы которых намного превышают запасы углеводов.

    • Неперевариваемые полисахариды

      С растительной пищей в организм человека поступают неперевариваемые углеводы – неперевариваемые полисахариды. Все они являются полимерами моносахаридов и их производных. Их часто называют пищевыми волокнами или клетчаткой.

      Название "клетчатка" или "пищевые волокна" в определенной мере является ошибочным, поскольку материал, обозначаемый этим словом, не всегда имеет волокнистое строение, а некоторые виды клетчатки, включая пектины и смолы, вполне могут растворяться в воде.

      • Классификация неперевариваемых полисахаридов

        По физико-химическим свойствам пищевые волокна подразделяют на растворимые в воде (пектины, камеди, слизь, некоторые фракции гемицеллюлозы), их еще называют "мягкими" волокнами, и нерастворимые (целлюлоза, лигнин, часть гемицеллюлозы), их часто называют "грубыми" волокнами.

        • Целлюлоза.

          Целлюлоза широко распространена в растительных тканях. Она входят в состав клеточных оболочек и выполняют опорную функцию. Целлюлоза, так же как крахмал и гликоген, является полимером глюкозы. Однако вследствие различий в пространственном расположении кислородного «мостика», соединяющего остатки глюкозы, крахмал легко расщепляется в кишечнике, тогда как целлюлоза не атакуется амилазой поджелудочной железы. Целлюлоза принадлежит к числу чрезвычайно распространенных в природе соединений. На ее долю приходится до 50 % углерода всех органических соединений биосферы.

        • Гемицеллюлоза.

          Гемицеллюлозы — весьма обширный и разнообразный класс растительных углеводов. В состав различных типов гемицеллюлоз входят разнообразные пентозы (ксилоза, арабиноза и др.) и гексозы (фруктоза, галактоза и др.). Гемицеллюлоза – полисахарид клеточной оболочки, состоящий из разветвленных полимеров глюкозы и гексозы. Гемицеллюлоза способна удерживать воду и связывать катионы. Она преобладает в зерновых продуктах, а в большей части овощей и фруктов ее мало.

        • Лигнин.

          Лигнин является представителем "грубых" пищевых волокон, это второй после целлюлозы компонент древесины. Лигнины – безуглеводные вещества клеточных оболочек, состоящие из полимеров ароматических спиртов. Лигнины сообщают структурную жесткость оболочке растительной клетки, они обволакивают целлюлозу и гемицеллюлозу, способны ингибировать переваривание оболочки кишечными микроорганизмами, поэтому наиболее насыщенные лигнином продукты, например, отруби, плохо перевариваются в кишечнике.

        • Фитин.

          К пищевым волокнам относят фитиновую кислоту – вещество, сходное по строению с целлюлозой. Фитин содержится в семенах растений.

        • Хитин.

          Сходную с целлюлозой структуру имеет хитин – полисахарид, из которого состоят клеточные стенки грибов и панцири раков, крабов и остальных членистоногих

          .
        • Пектины.

          Пектинами называют сложный комплекс коллоидных полисахаридов. Пектин представляет собой полигалактуроновую кислоту, в которой часть карбоксильных групп эстерифицирована с остатками метилового спирта. Пектины - вещества, способные в присутствии органических кислот и сахара образовывать желе. Это свойство широко используется в кондитерской промышленности. Пектины образуют составную часть клеточного скелета и защитного вещества свежей питательной ткани фруктов и зеленых частей растений. Важны сорбирующие свойства пектинов – способность связывать и выводить из организма холестерин, радионуклеиды, тяжелые металлы (свинец, ртуть, стронций, кадмий и др.) и канцерогенные вещества. Пектины способствуют заживлению слизистой оболочки кишечника при ее повреждении. Пектиновые вещества в заметных количествах находятся в продуктах, из которых можно сварить желе. Это слива, черная смородина, яблоки и другие фрукты. В них содержится около 1% пектина. Столько же пектина присутствует и в свекле.

        • Камеди.

          Камеди – сложные неструктурированные полисахариды, не входящие в состав клеточной оболочки, растворимые в воде, обладающие вязкостью; они способны связывать в кишечнике тяжелые металлы и холестерин.

        • Слизи.

          Слизи, как пектин и камеди, – это сложные смеси гетерополисахаридов. Слизи широко представлены в растениях и имеют большее значение, чем камеди, применяются в тех же случаях, что пектины и камеди. Из пищевых продуктов слизи в наибольшем количестве содержатся в овсяной и перловой крупах, геркулесе, рисе. Слизей много в семенах льна и подорожника.

        • Протопектины.

          Протопектины представляют собой особые нерастворимые комплексы пектина с клетчаткой, гемицеллюлозой, ионами металлов. При созревании фруктов и овощей, а также при их тепловой обработке эти комплексы разрушаются с освобождением из протопектина свободного пектина, с чем связано происходящее при этом размягчение фруктов.

      • Биологическая роль неперевариваемых полисахаридов

        Пищевые волокна не являются источниками энергии. У человека они могут только частично расщепляться в толстой кишке под действием микроорганизмов. Так целлюлоза расщепляется на 30–40%, гемицеллюлоза – на 60–84%, пектиновые вещества – на 35%.

        Растительные волокна играют первостепенную роль в формировании каловых масс. Это обстоятельство, а также выраженное раздражающее действие клеточных оболочек на механорецепторы слизистой оболочки кишечника определяют их ведущую роль в стимуляции перистальтики кишечника и регуляции его моторной функции. Наряду с участием в регуляции перистальтики кишечника растительные волокна оказывают нормализующее влияние на моторную функцию желчевыводящих путей, стимулируя процессы выведения желчи и препятствуя развитию застойных явлений в гепатобилиарной системе. В связи с этим больные с поражением печени и желчных путей должны получать с пищей повышенные количества клеточных оболочек.

        Дефицит пищевых волокон в питании человека ведет к замедлению кишечной перистальтики, развитию стазов и дискинезии; является одной из причин учащения случаев кишечной непроходимости, аппендицита, геморроя, полипоза кишечника, а также рака его нижних отделов.

        Растительные волокна способствуют ускоренному выведению из организма различных чужеродных веществ, содержащихся в пищевых продуктах, включая канцерогены и токсины, а также продуктов неполного переваривания пищевых веществ.

        Растительные волокна, особенно пектиновые вещества, способны адсорбировать различные соединения, в том числе экзо- и эндогенные токсины, тяжелые металлы. Поскольку растительные волокна не всасываются в кишечнике, они быстро выводятся с каловыми массами из организма, причем одновременно из организма эвакуируются и сорбированные ими соединения.

        Пищевые волокна способны также сорбировать на своей поверхности холестерин, ускоряя его выведение из организма и оказывая вследствие этого гипохолестеринемическое действие. Этим объясняется необходимость обогащения ими противоатеросклеротических рационов.

        Пищевые рационы должны содержать достаточные количества (в среднем не менее 30—40 г) целлюлозы и других неперевариваемых полисахаридов, источником которых являются различные растительные продукты. Особое значение приобретает обогащение рационов растительными волокнами в пожилом возрасте и у лиц с наклонностью к запорам. Пищевыми источниками неперевариваемых полисахаридов служат продукты растительного происхождения. В животных продуктах эти соединения, практически отсутствуют. К продуктам с наиболее высоким содержанием клеточных оболочек относятся: хлеб из муки грубого помола, пшено, бобовые (зеленый горошек, фасоль), сухофрукты (в особенности чернослив), свекла. Значительные количества клеточных оболочек содержат также гречневая крупа, морковь. Низким содержанием клеточных оболочек характеризуются: рис, картофель, томаты, кабачки. Наибольшие количества пектиновых веществ содержатся в яблоках, сливах, черной смородине и свекле.

        При воспалительных заболеваниях кишечника и ускорении кишечной перистальтики необходимо ограничение поступления с пищей клеточных оболочек. Эта мера направлена на устранение механического раздражения поврежденной слизистой оболочки, а также на предотвращение процессов брожения, которым в условиях дисбактериоза подвержены целлюлоза и другие компоненты клеточных оболочек в толстой кишке.

        Подробнее в статье - Роль пищевых волокон в питании.

  • Функции углеводов в организме

    Значение углеводов в питании человека чрезвычайно велико.

    • Углеводы служат важнейшим источником энергии, обеспечивая до 50—70 % общей энергетической ценности рациона. Способность углеводов быть высокоэффективным источником энергии лежит в основе их «сберегающего белок» действия. При поступлении с пищей достаточного количества углеводов аминокислоты лишь в незначительной степени используются в организме как энергетический материал и утилизируются в основном для различных пластических нужд.
    • Углеводы имеют определенное значение для пластического обмена организма. Глюкоза, галактоза и образующиеся из них; в организме другие сахара и их производные (фруктоза, сиаловые кислоты, аминосахара и др.) являются обязательными составными частями гликопротеидов, к числу которых принадлежит большинство белков плазмы крови, включая иммуноглобулины и трансферрин, ряд гормонов, ферментов, факторов свертывания крови и др. Гликопротеиды, а также гликолипиды являются наряду с белками и фосфолипидами необходимыми компонентами клеточных мембран и играют при этом ведущую роль в процессах клеточной рецепции гормонов и других биологически активных соединений и межклеточном взаимодействии, имеющем существенное значение для нормального клеточного роста, дифференцировки и иммунитета. Углеводы пищи считают предшественниками гликогена и триглицеридов; они служат источником углеродного скелета заменимых аминокислот, участвуют в построении коферментов, нуклеиновых кислот, АТФ и других биологически важных соединений.
    • Углеводы оказывают антикетогенное действие, стимулируя окисление ацетилкоэнзима А, образующегося при окислений жирных кислот.
  • Норма потребления углеводов

    Несмотря на то, что углеводы не принадлежат к числу незаменимых факторов питания и могут образовываться в организме из аминокислот и глицерина, минимальное количество углеводов суточного рациона не должно быть ниже 50-60 г. Оптимальным считается потребление углеводов в количестве 50-65 % суточной энергетической ценности рациона.

    Целесообразно удовлетворять потребности в углеводах в основном за счет продуктов, богатых крахмалом, а также плодов и овощей. На их долю должно приходиться 80—90 % общего количества потребляемых углеводов (т. е. в среднем 300—400 г/сут для взрослых здоровых людей). Квота сахаров должна составлять не более 10—20 % (50— 100 г/сут).

    При увеличении физической нагрузки доля углеводов должна прогрессивно нарастать (для обеспечения энерготрат организма). В частности, потребление углеводов спортсменами в дни напряженных соревнований может возрастать до 600-700 г/сут.

    При построении пищевых рационов чрезвычайно важно не только удовлетворить потребности человека в абсолютных количествах углеводов, но и подобрать оптимальные соотношения продуктов, содержащих легкоусвояемые и медленно всасывающиеся в кишечнике углеводы.

    Для лиц, страдающих атеросклерозом и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями, сахарным диабетом, ожирением, важное значение приобретает ограничение квоты не только сахаров, но и других продуктов, содержащих легкоусвояемые углеводы.

  • Пониженное потребление углеводов

    Пониженное потребление углеводов ведет к резким нарушениям метаболических процессов, характеризующимся усиленным окислением эндогенных липидов (сопряженным с усиленным кетогенезом и накоплением в организме кетоновых тел), выраженной интенсификацией процессов глюконеогенеза и усиленным расщеплением тканевых (в первую очередь мышечных) белков, используемых в качестве энергетического материала и предшественников глюкозы.

  • Избыточное потребление углеводов

    Избыточное потребление углеводов может вести к усилению липогенеза и развитию алиментарно-обменной формы ожирения. Поступающие с пищей значительные количества углеводов не могут полностью депонироваться в виде гликогена, и их избыток превращается в триглицериды, способствуя усиленному развитию жировой ткани. Повышенное содержание в крови инсулина способствует ускорению этого процесса, поскольку инсулин оказывает мощное стимулирующее действие на липогенез.

    Потребление с пищей значительных количеств легкоусвояемых углеводов вызывает гипергликемию, которая ведет к раздражению инсулярного аппарата поджелудочной железы и усиленному выбросу гормона в кровь. Систематическое потребление избыточного количества легкоусвояемых углеводов может вызвать истощение инсулярного аппарата и развитие сахарного диабета.

    Некоторые исследования указывают на то, что всасывание углеводов из некоторых богатых крахмалом злаковых продуктов (хлеб высших сортов, рис, манная крупа), а также из плодов с высоким содержанием глюкозы и сахарозы (бананы, ананасы, виноград, хурма, айва, персики, абрикосы и др.) происходит с высокой скоростью и может вызывать значительную гипергликемию.

  • Источники углеводов

    Пищевые источники углеводов: злаковые и продукты их переработки (мука, крупы, хлеб, макаронные и хлебобулочные изделия), фрукты, овощи, различные кондитерские изделия (сахар, мед, конфеты, варенье), а также творожные сырки и сырковая масса, мороженое, компоты, кисели, муссы, фруктовые воды.

    Источниками легкоусвояемых углеводов являются сахар и продукты, приготовленные с добавлением значительных количеств сахара или глюкозы (варенье, джемы, повидло, консервированные соки, фруктовые воды, компоты, кисели, морсы, муссы, запеканки, творожная масса и сырки, конфеты, пирожные, торты и другие мучные кондитерские изделия).

    Продукты, богатые крахмалом (хлеб и хлебобулочные изделия, мука, крупы, макаронные изделия, картофель), а также фрукты и овощи, содержащие значительные количества глюкозы, фруктозы и (или) сахарозы, характеризуются тем, что скорость всасывания из них углеводов существенно меняется в зависимых волокон и их типа, консистенции и многих других факторов, существенно влияющих на атакуемость углеводов, входящих в состав этих продуктов.

• Значение жидкости в питании больного и здорового человека

  В организме взрослого человека с массой тела 65 кг содержится около 40 литров воды, из них около 25 литров находится внутри клеток и около 15 литров в составе внеклеточных жидкостей.

  С возрастом относительное количество воды в организме постепенно уменьшается. Тело 3-х месячного плода состоит на 95% из воды, тело новорожденного – на 70%, а тело взрослого человека – на 55-65%. По мере старения человеческого организма количество воды продолжает снижаться. Это явление многие ученые связывают с тем, что тканевые белки теряют способность связывать воду. Потеря организмом воды лежит в основе одной из теорий, которые объясняют причины наступления старости. Содержание воды различно в разных тканях и органах и колеблется от 22% в костной ткани до 99% в стекловидном теле глаза.

  Жидкость является одной из составляющих частей пищи. Роль воды в жизни организма является исключительно большой, несмотря на то, что ее прием не сопровождается выделением энергии. Вода принимает участие во всех жизненных проявлениях организма и является той средой, в которой совершаются все обменные процессы организма. Полное лишение воды человеком переносится намного тяжелее, чем лишение пищи, и смерть наступает значительно раньше, чем при полном голодании.

  Количество поступающей в организм воды не ограничивается только содержанием ее в пище в виде так называемой свободной жидкости (воды, сока, супа, киселя), вода входит в состав всех твердых пищевых ингредиентов (хлеба, круп, мяса, овощей), что затрудняет точный учет количества поступающей в организм воды. Вода также образуется внутриклеточно за счет окисления до конечных продуктов углеводов (из 1 г - 0,55 мл воды), жиров (из 1 г - 1,07 мл воды), белков (из 1 г - 0,41 мл воды).

  Почки являются основным органом, регулирующим количество воды в организме. Чувство жажды является дополнительным механизмом физиологической регуляции водно-солевого обмена. Жажда возникает при повышении концентрации ионов натрия в крови на 1%. Центр жажды располагается в гипоталамусе и тесно взаимосвязан с пищевым центром. При потерях организмом воды со скоростью более 0,5 л/ч выраженные симптомы обезвоживания появляются при потере 10% общего количества воды в организме. При работе в условиях жаркого климата потери воды с потом могут достигать 2,5 л/ч без развития симптомов обезвоживания.

  В нормальных условиях человек выделяет с выдыхаемым воздухом около 300 мл воды в сутки. Потери жидкости с калом незначительны - около 100 мл. Количество воды, выделяющейся за сутки с желчным соком, слюной, желчью, панкреатическим соком, составляет около 8 л в сутки, большая часть этого объема всасывается обратно в толстой кишке.

  При рвоте и диарее потери воды могут быть значительными. Основные потери воды происходят с выделением мочи - около 1,5 л в сутки. Между потребляемой и выделяемой водой существует строгое равновесие.

  Взрослый человек должен ежедневно получать не менее 2 л воды (без учета воды, содержащейся в твердых пищевых продуктах). Потребление жидкости определяется следующими основными факторами: условиями труда, характером работы, конституцией человека. Правильно построенный водный режим просто необходим для всех людей, а в особенности для людей, находящихся в жарком климате и работающих в жарких цехах.

  Содержание воды в теле человека в определенной степени связано с потреблением различных солей. Для утоления жажды очень важным качеством обладают вкусовые свойства жидкости, а не только ее абсолютное количество. Компот из сухофруктов, хлебный квас, натуральный сок из цитрусовых фруктов, клюквенный морс лучше утоляют жажду, так как они усиливают слюноотделение. В жаркое время года необходимо соблюдать следующий водный режим: утром необходимо выпивать большой объем воды, тем самым создавая депо жидкости в организме, а днем необходимо ограничивать прием жидкости.

  Избыточный прием воды ведет к усиленной работе сердца и почек, а также к увеличению потери с выводимой жидкостью витаминов и минеральных солей.

Единственным источником макро- и микронутриентов, которые необходимы для поддержания стабильности формы, строения и состава тела, является пища. Поэтому количество потребляемых нутриентов должно обеспечивать пластические процессы, происходящие в организме. Такое соответствие лежит в основе закона качественной (пластической) адекватности питания.

Состав пищевых продуктов включает множество химических веществ органической и неорганической природы. Среди них наибольшее значение имеют питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы, вода.

По функциональному предназначению нутриенты делятся на преимущественно энергетические (жиры, углеводы), пластические (белки, минеральные вещества, вода) и каталитические (витамины, микроэлементы); по критерию обязательности - на заменимые и незаменимые.

К заменимым нутриентам относятся углеводы и насыщенные жиры, составляющие бόльшую часть пищевого рациона, к незаменимым - белки, высоко ненасыщенные жирные кислоты, витамины и минеральные соли. В незаменимую часть питания включают 9 эссенциальных аминокислот, 16 витаминов, 15 минеральных веществ, высоконенасыщенную линолиевую кислоту и источник глюкозы. Такое деление достаточно условно, так как все питательные вещества являются пластическими, участвуя в построении тех или иных структур организма. Все они необходимы для нормального существования человека, и только в некоторых (экстремальных) ситуациях часть из них можно рассматривать как заменимые другими питательными веществами.

Современные представления о составе и потребностях в незаменимых и заменимых компонентах питания явились основой разработки теории сбалансированного питания. Она предусматривает потребление пищевых веществ в оптимальных количествах, способных проявить в организме максимум своего полезного биологического действия, то есть обеспечить организм адекватным его потребностям количеством энергетических, пластических, каталитических и других веществ при соблюдении надлежащего взаимоотношения между ними.

Более поздняя теория адекватного питания определяет необходимость адекватного поступления всех нутриентов, не приводя при этом абсолютно точных их количественных значений, а также обязательный учёт поступления биологически активных соединений, вторичных нутриентов, образующихся под влиянием микрофлоры и ксенобиотиков, содержащихся в пищевых продуктах.

Белки относятся к обязательным, эссенциальным компонентам питания, без которых невозможна жизнь, рост и развитие организма. Являясь основной частью клеток и межклеточных структур, они входят в состав ферментов и гормонов, определяют специфические и неспецифические факторы иммунитета, образуют комплексы с вредными веществами, попавшими во внутреннюю среду организма, обеспечивают мышечные сокращения, накопление энергии в макроэнергетических связях, несут в своём составе генетическую информацию.

Достаточное потребление белков с пищей, которая является единственным их источником, позволяет обеспечивать оптимальный уровень функционирования различных органов и систем организма. При их недостатке возникают серьезные нарушения, связанные с распадом белковых функциональных структур. В тяжёлых случаях клинические проявления приобретают четко выраженную картину синдрома белковой недостаточности, получившего название квашиоркор (педиатр с Ямайки Сисели Уильямс впервые описала это состояние в медицинском журнале Lancet в 1935 году).

Квашиоркор встречается главным образом у детей в возрасте 1…5 лет. Для этого состояния характерны гипопротеиновые отёки, снижение массы тела за счёт незначительной атрофии мускулатуры при относительном сохранении подкожного жира. Среди биохимических изменений наиболее отличительными признаками данного синдрома является ухудшение показателей, характеризующих белковый статус висцеральных органов, о чём свидетельствует снижение уровня трансферрина и альбумина сыворотки крови, нарушение иммунокомпетентности организма. Поэтому квашиоркор часто сопровождается инфекционным заболеванием. В настоящее время установлено, что квашиоркор различной степени тяжести может развиваться и у взрослых людей. Причиной этого является длительное получение пищевых рационов, адекватных в энергетическом отношении, но дефицитных по содержанию в них белка. К сожалению, белковая недостаточность у взрослых людей зачастую остаётся нераспознанной, так как их масса тела сохраняется нормальной или даже избыточной, особенно при белковой недостаточности лёгкой и средней степени тяжести.

При сочетании с энергетическим дефицитом может развиваться, так называемый, алиментарный маразм (белково-энергетическая недостаточность). Такое состояние характеризуется общим истощением - низкой массой тела по сравнению с должными величинами, почти полным исчезновением подкожного жирового слоя, выраженной атрофией мускулатуры и отсутствием отёков. Отличительной чертой данного синдрома является ухудшение показателей, характеризующих статус соматического пула белка (белка мышечной ткани), при относительном сохранении в норме показателей, отражающих висцеральный статус белка.

Скрининговая диагностика данного состояния и разграничение избирательно белковой и белково-энергетической недостаточности представлена в таблице 1.6.

Однако в большинстве случаев перечисленные симптомы могут сочетаться, и такое промежуточное состояние обозначается как «маразматический квашиоркор» или смешанная форма белковой недостаточности.

Таблица 1.6 - Симптомы белковой недостаточности

Избыточное поступление белков с пищей также нежелательно, так как в этом случае они используются как энергетический материал, а конечным продуктом их окисления является аммиак , обладающий выраженными токсическими свойствами. Это приводит к значительной нагрузке на печень, в том числе ухудшению её дезинтоксикационной функции, а также на почки, через которые удаляются продукты азотистого обмена.

Вопрос нормирования белковой части рациона питания является одним из наиболее сложных в гигиене питания. На потребность в белке влияют возраст, пол, характер труда, состояние организма, соотношения других компонентов пищи, энергетическая ценность диеты и, наконец, состав самих белков, их природа. Известно, что в организме человека и животных резервы белка отсутствуют. Имеются лишь некоторые количества, так называемых, лабильных белков, которые расходуются в первую очередь в случае отсутствия или недостатка их в пище. Однако эти белки не являются инертными, они выполняют определённые функции, в связи с чем их расход неизбежно ухудшает процессы метаболизма. Все вышеизложенное диктует необходимость ежедневного потребления достаточного количества белка.

В процессе жизнедеятельности белки организма постоянно подвергаются распаду и ресинтезу. При этом аминокислоты, которые выделяются при распаде белков, затем вновь используются для синтеза, однако их полной повторной утилизации не происходит. Даже при потреблении безбелкового рациона определённая часть аминокислот всё же катаболизируется до выводимых с мочой азотсодержащих соединений, а некоторое количество азота теряется с калом, пόтом и другими путями. Это неизбежные постоянные потери азота.

В итоге главным при определении потребности в белке является установление минимального его количества, которое компенсирует эти потери, то есть обеспечивает азотистое равновесие в организме человека.

Для определения указанной величины используется метод азотистого баланса, то есть прямого определения потребности в азоте. Указанный метод заключается в определении разности между количеством азота, поступившим в организм с пищей, и его количеством, выводимым с мочой, калом и другими путями. Эта разность определяется по формуле

N пищи = N мочи + N кала + N др. пути,

Потребность в белке соответствует количеству полученного с пищей азота, обеспечивающему поддержание нулевого азотистого баланса на минимально возможном уровне его потребления (1 г азота соответствует 6,25 г белка).

На основании результатов многочисленных исследований установлено, что средняя потребность в высокоусвояемых белках, содержащихся, например, в яйцах, мясе, молоке и рыбе, составляет примерно 0,6 г на 1 кг массы тела в сутки. Для пересчёта установленной средней потребности на безопасный уровень потребления белка, учитывающий индивидуальные колебания белковой потребности, эта величина увеличивается на 25%. Следовательно, надёжный, безопасный уровень потребления высококачественного белка для взрослых людей обоего пола составляет 0,75 г/кг в сутки.

При определении надёжного уровня потребления белков других продуктов следует вводить поправки, учитывающие их аминокислотный состав и усвояемость.

В основных видах пищевых продуктов содержится около 20 аминокислот. Часть аминокислот может синтезироваться в организме, другие же обязательно должны поступать с пищей, так как их синтез в организме невозможен или происходит слишком медленно.

Аминокислоты, которые могут синтезироваться в организме, носят название заменимых. К их числу относятся гликокол, глютаминовая кислота, серин, тирозин, цистин (цистеин), аланин, пролин, оксипролин, аспарагиновая кислота.

Аминокислоты, синтез которых невозможен или замедлен, называются незаменимыми. В их число входят валин, лейцин, изолейцин, лизин, триптофан, фенилаланин, метионин, треонин, гистидин и аргинин. Последняя аминокислота является незаменимой только для детей.

В зависимости от аминокислотного состава белки пищи подразделяются на полноценные, имеющие полный набор незаменимых аминокислот в достаточном количестве, ограниченно ценные, содержащие все аминокислоты, но некоторые из них в недостаточном количестве, и неполноценные, в которых некоторые незаменимые аминокислоты отсутствуют.

Наиболее доступный метод определения биологической полноценности белков основан на определении, так называемого, аминокислотного скора, позволяющего выявить способность данного белка удовлетворять потребности в незаменимых аминокислотах. Значение аминокислотного скора любого белка вычисляется по следующему соотношению

С = Аи / Аэ,

где С - аминокислотный скор;

Таблица 1.7 - Содержание незаменимых аминокислот в эталонном белке

Аминокислотным скором исследуемого белка является наименьшее отношение, полученное для какой-либо из незаменимых аминокислот, а саму эту аминокислоту обозначают лимитирующей, если скор для неё ниже 1,0.

Пи = Пв / С,

где Пи - надёжная потребность в исследуемом белке или смеси белков, г/кг в сутки;

Пв - надёжная потребность в высококачественном белке (0,75 г/кг в сутки для взрослых людей);

С - аминокислотный скор исследуемого пищевого белка.

Обычно только четыре аминокислоты лимитируют качество белка в смешанных диетах человека: лизин, серосодержащие (метионин + цистин), треонин и триптофан. Сравнение потребности человека в указанных аминокислотах с их содержанием даже в диетах, основанных преимущественно на продуктах растительного происхождения, показало, что все эти диеты обеспечивают необходимое количество незаменимых аминокислот для взрослых людей. Для детей требуется соответствующая корректировка.

Вторым фактором, который определяет биологическую ценность белков, является их усвояемость. Поэтому при пересчёте потребности в высококачественных белках в безопасные уровни потребления других пищевых белков необходимо вводить поправку на усвояемость.

В обычной диете с использованием продуктов как растительного, так и животного происхождения усвояемость белка составляет около 85%. В этом случае безопасный уровень потребления белка для взрослых людей находится в пределах 0,88 г/кг в сутки.

Однако значение имеет не только абсолютное содержание белка в пище, но и его вклад в общее энергосодержание диеты. Установлено, что минимальная квота белка в диете взрослых составляет 4…5%. Снижение содержания белка ниже этого уровня приводит к развитию белковой недостаточности. Оптимальное содержание составляет 14…15%, максимальное - не более 30%. Фактическое содержание белковых калорий в диетах жителей европейских стран – от 12 до 15%.

Нормы физиологических потребностей в белке, принятые в нашей стране, отличаются от рекомендованных ФАО/ВОЗ. Они примерно в 1,5 раза превышают величины, необходимые для сохранения азотистого равновесия, и дифференцированы в зависимости от тяжести труда, пола и возраста (таблица 1.8).

Между тем, различия в нормативах, связанные с величиной физической активности, признаются не всеми исследователями. Они экспериментально не доказаны и основываются скорее на стремлении поддержать надлежащий уровень белковых калорий при неизбежном увеличении энергосодержания рациона при повышении физических нагрузок и могут рассматриваться в качестве своеобразного резерва при нормировании белковой квоты населению в экстремальных ситуациях. Это же касается и требования, чтобы не менее 55% белков было животного происхождения. Во многих странах имеется явная тенденция к сокращению потребления белков животного происхождения.

Жиры (липиды) поступают в организм как с животными, так и с растительными продуктами. Они на 98…99% состоят из триглицеридов жирных кислот, в которых одна молекула трехатомного спирта-глицерина соединена с тремя молекулами тех или иных жирных кислот. Эти кислоты главным образом, и определяют биологические свойства жиров и масел. В небольших количествах в пищевых жирах содержатся липоиды (фосфолипиды, стерины, воски и др.), а также некоторые жирорастворимые витамины: ретинол, кальциферол, токоферол, витамин К.

Таблица 1.8 - Нормы физиологических потребностей в белке

Группа интенсивности труда	Возраст	Нормы белков, г/сут.
мужчины	женщины
всего		всего	в т.ч. животного происхождения
	18 – 29
30 – 39
40 - 59
	18 – 29
30 – 39
40 - 59
	18 – 29
30 – 39
40 - 59
	18 – 29
30 – 39
40 - 59
	18 – 29			-	-
30 – 39			-	-
40 - 59			-	-

По химическому строению все жирные кислоты можно разделить на три группы: насыщенные, мононенасыщенные (с одной двойной связью между атомами углерода) и полиненасыщенные (с двумя и более двойными связями).

Насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты способны синтезироваться в организме и имеют только энергетическое значение. При этом первые из них, особенно короткоцепочечные, обладают атерогенными свойствами и оказывают негативное влияние на липопротеиновый и холестериновый обмен.

Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) наряду с этим являются обязательными, эссенциальными нутриентами. К ним относятся линолевая (с двумя), линоленовая (с тремя) и арахидоновая (с четырьмя двойными связями) кислоты.

Классическими симптомами дефицита названных кислот в пище являются: задержка роста, уменьшение массы тела, депигментация кожи и нарушения кожного покрова по типу экзематозного поражения, стерильность у мужчин и женщин. С их недостатком связывают нарушение синтеза тканевых гормонов (простагландинов), предшественниками которых они являются, увеличение проницаемости и ухудшение эластичности сосудов, нарушение липидного обмена, ведущего к гиперхолестеринемии, аномальную агрегацию тромбоцитов, ухудшение сократительной способности миокарда, подавление синтеза АТФ в митохондриях печени и сердца, ухудшение остроты зрения, разрушение клеточных мембран, в образовании которых они участвуют, и др. Кроме того, недостаток ПНЖК увеличивает риск образования язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, снижает толерантность к канцерогенам.

Наиболее распространённой ПНЖК является линолевая. Она встречается почти во всех жирах (за исключением жира китов) и особенно в растительных, тогда как арахидоновая кислота содержится только в животных жирах. Кроме того, в организме линолевая кислота в присутствии пиридоксина через линоленовую превращается в арахидоновую кислоту. Следовательно, в организме не синтезируется лишь линолевая кислота. Она, собственно, и определяет обеспеченность его незаменимыми жирными кислотами. Организм имеет определённый резерв ПНЖК: до 10% триглицеридов жировой ткани содержат линолевую кислоту.

Избыток ПНЖК также нежелателен. Молодые растущие животные отстают в росте и погибают, если содержатся на диете, жировая часть которой представлена одним растительным маслом. Полагают, что избыток ПНЖК ведёт к повышению концентрации перекисных соединений, оказывающих повреждающее действие на клеточные мембраны и внутриклеточные структуры. Введение в рацион естественных антиоксидантов - токоферолов (витамина Е), аскорбиновой кислоты снижает вредное действие избытка этих кислот.

Установлено, что потребность в ПНЖК зависит от количества предельных жирных кислот в пище: чем больше их, тем больше требуется ПНЖК. Оптимальной в биологическом отношении формулой сбалансированности жирных кислот является следующее соотношение: 10% ПНЖК, 30% насыщенные жирные кислоты и 60% мононенасыщенные кислоты. Оценка физиологической полноценности жировой части рационов, в которых используются различные пищевые жиры, проводится по содержанию линолевой кислоты, на долю которой в рационах взрослого населения должно приходиться на менее 4…6 г/сут.

Фосфолипиды являются триглицеридами жирных кислот и фосфорной кислоты, соединенной с азотистым основанием. Они активно участвуют в липидном и холестериновом обмене, входят в состав миелиновых оболочек нервной ткани. Наиболее распространёнными в продуктах питания и хорошо изученными фосфолипидами являются лецитины, которые обладают выраженным липотропным действием, препятствуют отложению жира в печени, нормализуют уровень холестерина в сыворотке крови.

Активной частью лецитинов является холин. Он является основой важнейшего медиатора нервной системы - ацетилхолина, участвует в эндогенном синтезе адреналина, креатина и других активных соединений, а также в обезвреживании различных ядовитых веществ экзо- и эндогенного происхождения. Потребность в фосфолипидах для взрослого человека составляет около 10 г в сутки. Из пищевых продуктов богаты фосфолипидами желтки яиц (10000 мг%), нерафинированное растительное масло (от 400 до 1600 мг%), коровье молоко (до 1400 мг%), зародыши семян пшеницы и ржи (600…700 мг%).

При рафинировании растительных масел большая часть фосфолипидов теряется, а при гидрогенизации жира они удаляются почти полностью. Это снижает биологическую ценность жира, но вместе с тем удлиняет сроки его хранения, так как липопротеиды, будучи нестойкими соединениями, одними из первых составных частей жира начинают окисляться, придавая ему прогорклый привкус.

Стерины и стериды широко распространены в различных жирах: в составе растительных масел содержатся фитостерины, в животных жирах - зоостерины.

Фитостерины играют важную роль в нормализации холестеринового обмена. Эти соединения не усваиваются организмом и способны образовывать нерастворимые комплексы с холестерином, что препятствует его всасыванию в пищеварительном тракте. Из фитостеринов наиболее высокой активностью обладает b-ситостерин, который применяется при атеросклерозе с лечебной и профилактической целью. Основными источниками b-ситостерина являются арахисовое масло (до 300 мг%), подсолнечное (до 200 мг%), соевое (до 300 мг%), кукурузное (до 400 мг%) и оливковое (до 300 мг%).

Принято считать, что холестерин пищи имеет значение для повышения его уровня в крови при потреблении в количестве более чем 400…600 мг в сутки, хотя имеется значительная индивидуальная вариабельность в отношении реакции организма на холестерин диеты, а также его зависимость от количества и состава жиров, углеводов и витаминов.

Нормы потребления жира имеют значительные колебания в рационах различных народов (от нескольких грамм в сутки у восточных народов и до 150…200 г - у западных). В качестве средней величины принимаются 0,7…1,0 г на 1 кг массы тела. В молодом и среднем возрасте рекомендуется соблюдать пропорцию жира к белкам 1: 1, в пожилом и в старческом возрасте - 0,7: 1, при избыточной массе тела - 0,5: 1. Во многих странах принято снижать потребление жира, изменяя указанную пропорцию для взрослых людей до 0,6…0,8: 1. Официальные нормы в нашей стране отличаются в сторону увеличения жира в суточном рационе. Они установлены в зависимости от пола, возраста, уровня физической активности (таблица 1.9).

Таблица 1.9 - Нормы физиологических потребностей в жирах, г/сут.

Группа интенсивности труда	18 – 29 лет	30 – 39 лет	40 – 59 лет
мужчин	женщин	мужчин	женщин	мужчин	женщин
		-		-		-

Обычно содержание жира в пищевых рационах рекомендуется поддерживать на уровне 30% общей энергетической ценности пищевого рациона. Однако снижение этой квоты оказывает благоприятное влияние на состояние здоровья населения, особенно на уровень сердечно-сосудистых заболеваний. Потребления жира менее 20% энергосодержания диеты считается нежелательным, учитывая необходимость поступления в достаточных количествах биологически активных веществ, входящих в состав жиров. При этом жиры растительного происхождения должны составлять не менее 30…40% их общего количества. В условиях холодного климата целесообразно увеличение жировых калорий на 5…7%, в условиях жаркого климата - их снижение на 5…6% от средней величины.

Углеводы являются необходимым компонентом питания человека. За счёт окисления углеводов в считанные минуты энергия доставляется работающим органам, особенно мышцам. От них зависят активная, творческая функция мозга, осмотическая работа почек, а также многие обменные процессы.

В зависимости от строения, быстроты усвоения и использования углеводы пищи разделяются на простые и сложные сахара. К простым относятся моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза) и дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза). Сложными углеводами являются полисахариды (крахмал, гликоген) и неметаболизируемые вещества (пищевые волокна).

Из моно- и дисахаридов основное значение имеет сахароза (тростниковый, или свекловичный сахар), которая в виде сахара в наибольшей степени используется в питании человека. При гидролизе сахароза распадается на две молекулы моносахаридов - глюкозу и фруктозу. Она встречается во многих фруктах и овощах, но особенно много её в корнях сахарной свеклы (12…24%) и стеблях сахарного тростника (9…19%).

Систематическое неумеренное потребление сладких блюд и сахара может вызвать нарушение липидного обмена, отложение жира, кариес зубов, истощение инсулярного аппарата поджелудочной железы (диабет). Считается, что содержание сахара в рационе не должно превышать 15% от общего количества углеводов, для детей – 20…25%. Для людей, связанных с непродолжительными, но высокоинтенсивными нагрузками (спортсмены, грузчики и т.п.), эта величина может быть повышена до 30…35%.

Среди сложных углеводов основное пищевое значение имеет крахмал. В пищевых рационах на его долю приходится до 80% общего количества углеводов. В организме человека под действием амилаз слюны и поджелудочной железы крахмал превращается в глюкозу, причём процесс протекает достаточно медленно, чем обеспечивается постепенность освобождения глюкозы и использование её на энергетические и другие нужды. Этим объясняется отсутствие у крахмала негативного влияния на обменные процессы.

К пищевым волокнам относятся нерастворимые и растворимые в воде углеводные полимеры, содержащиеся в продуктах, но не перевариваемые пищеварительными ферментами человека. Их основу составляют целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлоза, лигнин, пектиновые вещества и другие соединения.

Перечисленные компоненты, представленные в рационах человека в значительных по массе количествах, оказывают выраженное влияние на моторную функцию желудочно-кишечного тракта. Они увеличивают массу кала, особенно целлюлоза и гемицеллюлоза, приводят к разжижению кишечного содержимого вследствие способности удерживать воду, ускоряют кишечный пассаж, нормализуют ритм сокращения толстой кишки, то есть являются эффективным средством профилактики и лечения дискинезий толстой кишки и запоров. Кроме того, пищевые волокна позитивно воздействуют на различные виды обменных процессов, включая липидный обмен, обладают антидотными и антиканцерогенными свойствами.

Потребление пищевых волокон в ежедневном рационе взрослого человека должно быть доведено примерно до 25…30 г. Много пищевых волокон содержится в сушёных овощах (до 2,9% в сухом картофеле) и фруктах (от 1,6 до 6,1%), в большинстве свежих ягод, в которых мякоть не отделяют от семян (2% в крыжовнике, 4…5% в землянике), в свежих овощах (до 1% в капусте, до 1,2% в моркови, до 1,5% в редьке). При этом продукты различаются по содержанию отдельных видов пищевых волокон. Так, целлюлоза содержится преимущественно в хлебе грубого помола, ягодах, капусте, моркови, картофеле, редьке; гемицеллюлоза - в хлебе грубого помола, злаковых (крупы); пектин - в свёкле и чёрной смородине (до 1,1%), яблоках (до 1%), сливе (до 0,9%); лигнин - в яблоках, грушах, горохе, моркови.

В зависимости от количества пищевых волокон углеводы делят на рафинированные и нерафинированные (защищённые). К первым относятся углеводы, содержащие менее 0,4% пищевых волокон, а также сахаристых пищевых продуктов, в которых общее количество углеводов (или углеводов вместе с жирами) превышает 70%. К таким продуктам относятся сахар, мёд, конфеты, шоколад, халва, печенье, пирожные, торты, варенья, изделия из высших сортов муки и т.п. Эти продукты легко перевариваются, содержащиеся в них углеводы быстро поступают в кровь, создают избыток готовых к утилизации энергетических веществ, которые легко откладываются в виде жировых запасов.

Защищённые углеводы содержат достаточное (свыше 0,4%), количество пищевых волокон, что затрудняет «атакуемость» их пищеварительными ферментами. Это обеспечивает медленный темп поступления их в кровяное русло и равномерность расхода. К пищевым продуктам, содержащим такие углеводы, относятся изделия из муки грубого помола, кукуруза, крупы, картофель и другие овощи, а также фрукты и ягоды.

Углеводы в связи с возможностью их замены не принадлежат к строго нормируемым компонентам питания. Потребность в углеводах определяется возрастом, типом метаболизма, характером деятельности, величиной энерготрат. Чем интенсивнее и продолжительнее физическая нагрузка, тем выше потребность в углеводах. В нашей стране нормативы потребления углеводов установлены в зависимости от пола, возраста и физической активности (таблица 1.10).

Таблица 1.10 - Нормы физиологических потребностей в углеводах, г/сут.

Группа интенсивности труда	18-29 лет	30-39 лет	40-59 лет
мужчины	женщины	мужчины	женщины	мужчины	женщины
		-		-		-

Считается, что углеводы должны компенсировать около 60-70% суточной потребности в энергии. При этом их потребление следует соотносить с потреблением белков и жиров. Так, для людей, занимающихся лёгким или механизированным трудом, соотношение белков, жиров и углеводов должно составлять 1:1:4, для занятых частично механизированным трудом - 1:1:5, при больших периодических физических нагрузках - 1:0,8:6 и для пожилых людей - 1:0,8:3.

Витамины - необходимые для жизни, не синтезируемые в организме, различные химические соединения органической природы, не имеющие прямого пластического и энергетического значения и требующиеся организму в небольших количествах как биокатализаторы метаболических процессов и эндогенного синтеза функциональных биохимических комплексов, ферментов, гормонов и т.п. Они обеспечивают нормальную деятельность нервной системы, мышц, внутренних органов, повышают умственную и физическую работоспособность; обеспечивают функции желез внутренней секреции и их гормональную активность; стимулируют неспецифическую резистентность, клеточный и гуморальный иммунитет, регенерационные процессы и заживление ран; увеличивают выносливость и устойчивость к неблагоприятным факторам - к жаре, холоду, инфекциям, интоксикациям и т.п., то есть, улучшают адаптационные возможности организма.

При недостатке или избытке потребления витаминов с пищей возникают патологические состояния, которые носят название гиповитаминозы, авитаминозы, гипервитаминозы.

Исследования последних лет показали, что полностью соответствует признакам витаминов 16 химических соединений, которые подразделяют на водорастворимые и жирорастворимые. Кроме того, выделяют группу витаминоподобных веществ, не являющихся, по существу, витаминами (таблица 1.11).

Водорастворимые витамины (энзимовитамины) являются структурной частью ферментов, составляя в них важную простетическую группу (небелковые части ферментов - коферменты), и тем самым, играют чрезвычайно важную роль в обмене веществ.

Жирорастворимые витамины (гормоновитамины) входят в структуру мембранных систем, обеспечивая их оптимальное функциональное состояние.

Таблица 1.11 - Классификация витаминов

Жирорастворимые витамины	Водорастворимые витамины	Витаминоподобные вещества
Витамин А (ретинол)	Витамин В 1 (тиамин)	Пангамовая кислота
Поливитамины А (каротины)	Витамин В 2 (рибофлавин)	Парааминобензойная кислота
Витамин Д (кальциферолы)	Витамин РР (никотиновая кислота)	Оротовая кислота Холин
Витамин Е (токоферолы)	Витамин В 6 (пиридоксин)	Инозит Карнитин
Витамин К (филлохиноны)	Витамин В 12 (цианкобаламин)	Полиненасыщенные жирные кислоты (витамин F)
	Фолиевая кислота
	Витамин С (аскорбиновая кислота)
	Пантотеновая кислота
	Витамин Р
	Биотин
	Липоевая кислота

Истинные витамины, в свою очередь, можно разделить на две группы: строго нормируемые и не строго нормируемые.

К первой группе относятся витамины В 1 , В 2 , В 6 , РР и С, которые содержатся не во всех продуктах, не откладываются в депо, нестойки во внешней среде, могут утрачиваться в процессе кулинарной обработки. Это определяет необходимость строгого контроля за систематическим поступлением указанных витаминов с пищей и за содержанием их в организме. К не строго нормируемым относятся витамины, симптомы недостаточности которых у людей практически не встречаются, что связано с их широким распространением в продуктах питания и возможностью энтерогенного синтеза микрофлорой кишечника в достаточном количестве.

В профилактике гипо- и гипервитаминозов большое значение имеют установление и реализация норм потребления витаминов, а также выявление ранних признаков нарушения витаминного обмена. В нашей стране нормы установлены в зависимости от пола и физической нагрузки (таблица 1.12).

Витамин В 1 (тиамин) проявляет свое биологическое действие, участвуя в обмене углеводов и их превращениях.

При длительном и резком дефиците тиамина в пище развивается авитаминоз (бери-бери), в клинической картине которого патогномоничны полиневрит, характеризующийся преимущественным поражением периферических нервов, нарушения функций сердечно-сосудистой и пищеварительной систем. Отмечаются быстрая утомляемость, понижение работоспособности, боли в эпигастральной области, тошнота, запоры, появляются слабость и боли в ногах, болезненность икроножных мышц, парастезия и гиперстезия, возникают гипотония, тахикардия, лейкопения и т.п.

Таблица 1.12 - Нормы физиологических потребностей в витаминах, мг/сут.

Группа интенсивности труда	В 1	В 6	В 12	РР	С
муж-чины	жен-щины	муж-чины	жен-щины	муж-чины	жен-щины	муж-чины	жен-щины	муж-чины	жен-щины
	1,2	1,1	1,5	1,3	2,0	1,8
	1,4	1,1	1,7	1,3	2,0	1,8
	1,6	1,3	2,0	1,5	2,0	1,8
	1,9	1,5	2,2	1,8	2,0	1,8
	2,1	-	2,4	-	2,0	-		-		-

Основным поставщиком витамина являются семена злаковых растений, прежде всего пшеница и рожь, поэтому с хлебом обычно поступает бόльшая часть суточной дозы тиамина. Помимо хлеба им богаты крупы, бобовые и овощи. В значительных количествах он имеется в печени и почках.

Витамин В 2 (рибофлавин) входит в состав флавиновых ферментов, участвующих в тканевом дыхании и регулирующих окислительно-восстановительные процессы в клетках и тканях.

При недостаточности рибофлавина наблюдается сухость и шелушение губ, слущивание эпителия по линии смыкания, на них возникают трещины. В углах рта образуются сероватые уплотнения с мокнущими трещинами, так называемые «заеды». Язык становится алым, гладким, болезненным, отёчным, иногда в полости рта возникают язвочки (глоссит). Отмечается снижение остроты зрения, цветовосприятия, темновой адаптации. Нарушается гемопоэз, особенно лейкопоэз, сопровождающийся резким снижением в крови числа лейкоцитов.

В значительном количестве рибофлавин поступает с растительными продуктами, прежде всего с хлебом из муки грубого помола и с крупами, особенно гречневой. Из животных продуктов его поставщиком является молоко, яйца, особенно много его в печени, почках, языке и сердце. Овощи и фрукты бедны рибофлавином.

Витамин В 6 (пиридоксин) отличается прежде всего участием в белковом обмене, в частности, в обмене аминокислот - триптофана и глутаминовой кислоты.

При дефиците пиридоксина возникают дерматиты, поражения слизистых, хейлоз, ангулярный стоматит, гипертрофический глоссит, конъюнктивит. Отмечаются ряд нервно-психических расстройств, депрессия, раздражительность, бессонница и т.п.

Витамин В 6 широко распространён в пищевых продуктах, поэтому его содержание в обычной сбалансированной диете удовлетворяет потребности организма. Наиболее богаты этим витамином пивные дрожжи, мясо, рыба, хлеб грубого помола, крупы, печень, почки, горох, бобы, бананы, зелёный перец.

Витамин РР (никотиновая кислота) используется для синтеза активной группы многочисленных ферментов дегидрирования, участвующих в процессе окисления и в синтезе многих соединений.

Симптомами гиповитаминоза являются слабость, утомляемость, бессонница, нарушение вкуса, болезненный язык, иногда гипертрофия сосочков языка, бледность и сухость кожи. Более выраженный дефицит витамина РР приводит к возникновению пеллагры.

Пеллагра проявляется нарушением общего состояния, а также дисфункцией кишечника, кожными изменениями и нарушениями психики (синдром трёх «Д» - диарея, дерматит, деменция). Характерный признак - стойкий непрекращающийся понос, шелушение и изъязвление кожи открытых частей тела, подвергающихся солнечному облучению (пеллагрические «воротники», «перчатки», «сапоги»), глубокие нарушения со стороны центральной нервной системы, вплоть до развития парезов и нарушений координации движений.

Источниками никотиновой кислоты являются как растительные, так и животные продукты. Мясные продукты, в особенности печень и почки, содержат много этого витамина, рыба - меньше, молоко и яйца - совсем мало. Из растительных продуктов важными поставщиками витамина являются хлеб, крупа, особенно гречневая, овощи.

Витамин С (аскорбиновая кислота) обладает окислительно-восстановительными свойствами. Витамин С участвует в синтезе нуклеиновых кислот, обмене аминокислот, улучшает использование углеводов и нормализует обмен холестерина, проявляет выраженную антиоксидантную активность, стимулирует образование коллагена в эндотелиальной стенке кровеносных сосудов, способствует усвоению железа и нормальному кроветворению, обладает защитными свойствами в отношении многих токсических веществ (нитрозамины, свинец и др.).

Вследствие малой стойкости витамина С недостаточность его наблюдается довольно часто. Ранние симптомы С-гиповитаминоза не отличаются специфичностью. Наблюдаются общая слабость, пониженная работоспособность, сухость кожи, фолликулит. При осмотре обычно выявляются рыхлые, отечные межзубные сосочки и края дёсен. Сами дёсны набухают, становятся синюшно-красными, легко кровоточат после надавливания и чистки зубной щеткой. Отмечается повышение проницаемости кровеносных капилляров кожи.

Полное прекращение в течение длительного (3…5 месяцев) времени поступления витамина С вызывает цингу. Однако в отличие от гиповитаминозных состояний авитаминозы практически не встречаются, так как клинические проявления заболевания даже при потреблении только 10 мг витамина в течение года не развиваются.

Основными источниками витамина С являются растительные продукты. Продукты животного происхождения содержат незначительное количество аскорбиновой кислоты, за исключением печени.

При обычном хранении свежих овощей и фруктов количество витамина С в них постепенно снижается. Это связано с действием находящейся в овощах и фруктах аскорбиназы, которая разрушает витамин С. Поэтому хорошим источником витамина являются цитрусовые (лимоны, апельсины, мандарины), благодаря отсутствию в них аскорбиназы.

Витамин А (ретинол) и провитамин А (β-каротин), который в организме превращается в активную форму витамина, относятся к жирорастворимым веществам.

Вследствие недостатка мукопротеидов, в синтезе которых витамин А участвует, возникают изменения в эпителиальной ткани кожи и слизистых оболочек. Наблюдаются ороговение, высыхание и шелушение (слущивание) поверхностного эпителия кожи - гиперкератоз.

При выраженной недостаточности витамина А кожа имеет вид «терки» или «рыбной чешуи». Характерным является нарушение фоторецепции, что связано с недостаточным синтезом зрительного пурпура - родопсина. В результате этого ухудшается сумеречное зрение (гемералопия, куриная слепота).

Витамин А содержится только в продуктах животного происхождения. Основными его источниками являются печень трески, печень говяжья, яйца куриные, масло сливочное. Провитамин А (каротины) содержат растительные продукты - морковь, перец красный сладкий, петрушка, лук зелёный, а также салат, шпинат, щавель и т.д.

Суточная потребность для мужчин составляет 1000 мкг эквивалента ретинола, для женщин - 800 мкг. Для пересчёта ретинолового эквивалента 1 мкг β-каротина приравнивается к 0,67 мкг ретинола.

Витамины группы Д (кальциферолы) образуются в организме под воздействием ультрафиолетовых лучей из провитаминов, содержащихся в растительных продуктах.

Витамин Д играет важную роль в фосфорно-кальциевом обмене. При недостатке или отсутствии витамина Д развивается рахит. У взрослых он встречается редко в связи с наличием большого резерва кальция и фосфора в сформировавшейся костной системе. Однако при длительном отсутствии витамина Д в пище и невозможности его образования в теле (отсутствие облучения ультрафиолетовым светом) и у взрослых возникают случаи остеопороза.

В природе витамин Д содержится в жире рыб, молоке, сливочном масле, желтке яйца.

Суточная потребность в витамине Д для взрослых людей составляет 2,5 мкг.

Витамины группы Е (токоферолы) обладают выраженным антиокислительным действием по отношению к внутриклеточным липидам, предотвращают образование перекисных соединений, участвуют в регуляции функций биологических мембран.

Авитаминоз Е у людей не встречается, что объясняется достаточным содержанием этого витамина в продуктах питания как растительного, так и животного происхождения. Однако гиповитаминозные состояния обнаруживаются при преимущественно углеводном питании и малом потреблении белков и жиров, особенно растительных масел.

Основным источником витамина Е являются растительные масла, крупы, молоко и молочные продукты.

Суточная потребность в витамине Е для мужчин составляет 10 мг, для женщин - 8 мг. С профилактической целью рекомендуется потреблять до 50 мг этого витамина.

Минеральные вещества не синтезируются живыми организмами и относятся к незаменимым компонентам питания. Многие из них входят в состав тела человека, принимают участие в осуществлении физиологических и биохимических реакций, поддерживая коллоидное состояние протоплазмы, осмотическое давление, концентрацию водородных ионов, буферные свойства крови, участвуют в транспорте газов крови и процессах её свертывания, обеспечивают возбудимость мышечной и нервной ткани, являются активаторами и обязательной составной частью многих ферментных систем и гормонов, выполняют пластическую роль, составляя основу скелета, входят в состав клеток, межтканевой жидкости, крови и т.п. Длительный дефицит или избыточное содержание минеральных веществ в пищевых рационах ведёт к нарушениям обмена веществ и развитию различных заболеваний.

Проблема гигиенического нормирования минеральных веществ является сложной ввиду наличия значительных резервов в организме некоторых из них, взаимозаменяемости элементов, имеющих близкие значения окислительных потенциалов, и возможности повторного их использования в биохимических реакциях. Так, запасов кальция в организме при полном его расходовании хватило бы на 2500 дней, железа - на 750 дней, йода - на 1000 дней. Нормы потребления минеральных веществ представлены в таблице 1.13.

Минеральные вещества содержатся почти во всех, особенно нерафинированных, продуктах питания. Большим разнообразием отличается состав минеральных веществ мяса и мясных продуктов, рыбы и рыбных продуктов, молока и молочных продуктов. В растительных продуктах нередко преобладают одни или несколько элементов в ущерб их разнообразию. Это необходимо учитывать при формировании пищевых рационов различного предназначения.

Таблица 1.13 - Нормы физиологических потребностей в минеральных веществах, мг/сут.